Ebrei e Cibo: un articolato Insieme di Regole e Divieti

A Tavola con Devozione

Nella pratica religiosa ebraica le leggi alimentari rivestono un ruolo centrale. La più antica delle religioni monoteiste riconosce nella nutrizione un’importante occasione di devozione quotidiana e un segno di appartenenza spirituale.

Queste regole sancite dalla Torah offrono al credente la possibilità di gestire la propria alimentazione secondo una grammatica che lo avvicina a Dio, elevando la più banale delle sue esigenze biologiche al rango di vero e proprio atto di osservanza.

Niente Carne

Jean Louis Flandrin, noto storico dell’alimentazione, suggeriva di non cadere nel facile errore di pensare all’alimentazione ebraica solo in termini di divieti e prescrizioni bensì in maniera affermativa, come costruzione di usi e tradizioni, come progressiva definizione di continuità. 

Le regole che disciplinano la tavola ebraica sono numerose ma per chiarezza si possono riassumere in pochi orientamenti di massima: sono proibiti, innanzitutto, gli animali che non ruminano e che, allo stesso tempo, non hanno lo zoccolo bipartito. Il Pentateuco esclude così, con questo doppio requisito, animali che hanno sempre fatto parte della dieta occidentale, quali il coniglio o la lepre o, a maggior ragione, onnivori quali il maiale e il cinghiale.

Tra i volatili restano invece esclusi i rapaci, gli uccelli acquatici e quelli che si muovono solo su terra, come ad esempio gli struzzi.

Infine, tra i pesci, scompaiono dai cibi commestibili tutte le specie prive di pinne e di squame, doppio requisito che comporta, a sua volta, la negazione a tavola di pesci di uso comune nelle tavole cristiane come anguille e capitoni, ma soprattutto crostacei e molluschi.

Perché tali Esclusioni?

Il filosofo Maimonide, ebreo sefardita, medico illuminato e fine esegeta biblico, esponeva nel XII secolo la sua interpretazione di carattere igienico sul senso di alcuni divieti e, in particolare, quelli relativi ai maiali, ritenuti nella medicina dell’epoca, vettori di contagio.

Le spiegazioni di carattere medico proposte da Maimonide incontrarono, all’epoca della loro formulazione, l’opposizione delle linee più ortodosse della tradizione rabbinica che le giudicò eccessivamente raziocinanti per l’approccio a un testo sacro. Tuttavia, i suoi argomenti non passarono inosservati e vennero recuperati nei secoli a venire.

Un documento redatto a cura dell’assemblea dei rabbini d’Italia sulle regole della kasherut evidenzia come, sebbene le motivazioni sanitarie possano coincidere in alcuni casi con gli interdetti biblici, come nel caso dei mitili che sono facili vettori di epatiti e gastroenteriti, esse non possono ritenersi in nessun modo una spiegazione esaustiva dei divieti stessi poiché, ad esempio, molte specie vietate non sono più pericolose di altre concesse e, in molti casi, sarebbe bastato, ai fini della prevenzione e della sicurezza alimentare, limitarsi a imporre la cottura di tali cibi senza arrivare alla loro esclusione.

Comunità separate

A lasciare un segno tangibile nella documentazione, a partire dal Tardo Medioevo, sono i così detti piatti “alla giudia” e soprattutto le pratiche previste dalla kasherut, necessarie a rendere il cibo kasher, ossia idoneo ad essere consumato.

Tra tutte le proibizioni accolte dagli osservanti, il divieto del sangue animale è quella più gravida di conseguenze, imponendo il ricorso a particolari tecniche di macellazione. Queste peculiarità potevano diventare causa di contenzioso all'interno delle comunità cittadine nell'Italia del Tardo Medioevo.

L’idoneità alimentare della carne, ovvero la sua presunta purezza, richiede innanzitutto “separazione” nella visione di entrambe le religioni (cristiana ed ebraica): in ebraico la radice della parola quedushàh, ovvero “santità”, è qdsh, vale a dire “separazione”.

La necessità della separazione non riguarda in questo caso solo la distinzione tra le specie ritenute idonee e altre escluse, quanto piuttosto la separazione tra comunità ebraica e cristiana: gli ebrei avevano le loro tecniche di macellazione e i loro addetti a tali funzioni e i cristiani, a loro volta, non intendevano nutrirsi di carne passata per mano ebrea. La fobia della contaminazione sembra qui funzionare in entrambe le direzioni.

Peculiarità regionali

Una differenza di grande rilievo registrata, già in epoca rinascimentale, tra gli ebrei italiani è quella che riconosce due grandi aree gastronomicamente distinte: un versante tirrenico, di influenza sefardita, votato esclusivamente all’olio d’oliva, e una vasta area settentrionale che si espande per un tratto della costa adriatica che utilizza invece, sotto l’influenza degli ebrei ashkenaziti originari dell’Europa centro-orientale, principalmente grasso d’oca.

Le bevande di uso comune, esattamente come i grassi impiegati in cottura, portano il segno distintivo di contesti geograficamente distanti che possono congiungersi e imparentarsi, grazie a diversi influssi alimentari presenti nella nostra penisola: birra e cervogia compaiono infatti tra i consumi tradizionali delle comunità ashkenazite delle regioni settentrionali che apprendono però in Italia, già a partire dal Trecento, la gradevole usanza di combattere la calura estiva con spremute di agrumi.

Cedri di Calabria e limoni di Sicilia sono già rinomati a tal fine sin dall’epoca rinascimentale ma la vera peculiarità di una limonata “all’hebrea” è sempre stata l’aggiunta di un pizzico di sale. Questa piccola malizia gastronomica, utile a tamponare l’acidità e capace di renderla più dissetante, è in uso a tutt'oggi tra gli ebrei della capitale come efficace rimedio contro l’arsura.

Oltre a queste distinzioni di massima la cucina ebraica si frammenta, nel tempo e nello spazio, in una miriade di varianti e contempla le sue nicchie di eccellenza. Già alla vigilia del Ghetto di Roma, realizzato nel 1555, le beccherie ebree sembrano particolarmente propense al recupero e alla valorizzazione delle interiora della bestia macellata, fegato e cervello in testa, riscuotendo particolare successo nella confezione di “luganeghe, luganegoni e salsiccioni”.

La carne di bufalo, snobbata o addirittura vietata nella gran parte delle beccherie della Roma rinascimentale, trovava invece legittimo smercio tra i beccai ebrei confinati nel loro quartiere, conferendo a questa carne una spiccata nota di tipicità semita.

Ricette eretiche tramandate dall’Inquisizione

Non deve stupire che qualche ricetta tipica della cucina ebraica sia rimasta negli atti dell’Inquisizione del XVI secolo. La consumazione di determinate derrate, ritenute appannaggio della cerchia giudaica, risulta utilizzata nei processi come indice di finta conversione da parte dei nuovi cristiani, sospettati di abiurare la loro vecchia fede solo ufficialmente, ma di continuare a osservarne usanze e tradizioni.

Tali pietanze possono diventare validi indizi del perseguimento del loro vecchio credo ed essere, per questo, nominate nelle testimonianze e nelle deposizioni dei processi istituiti dal foro della Santa Inquisizione.

Tra tutte le portate predilette dal popolo di israele - e non consumate dai cristiani - si impone all’attenzione degli inquisitori veneziani una particolare lavorazione dolce delle uova, la cui preparazione univa “ovi freschi rosti nella brase” con “dell’acqua rosa e del zuchero”. Portata che poteva contemplare diverse varianti, includendo miele, cannella, acqua di fior d’arancio e mandorle, e che sembra attestata nella cucina sefardita medievale.

Fonte: da L. Prosperi in Medioevo. Un passato da riscoprire
 

Per approfondire

• R. Di Segni (a cura dell’Assemblea dei Rabbini d’Italia), Guida alle regole alimentari ebraiche, Ed. Lamed, Roma 2007;

• M. Douglas, Purezza e pericolo, Il Mulino, Bologna 1993;

• M.A. Motis Dolader, L’alimentazione degli ebrei nel Medioevo, in J.L.Flandrin e M. Montanari (a cura di) Storia dell’alimentazione, Laterza, Roma-Bari 1997

• A.Toaff, Il vino e la carne. Una comunità ebraica nel Medioevo, Il Mulino, Bologna 1989;

• A.Toaff, Mangiare alla giudia, Il Mulino, Bologna 2000.

Immagine: forward.com