A proposito di Cesame

Carne e Pesce in un ottimo Intingolo

Secondo alcune testimonianze il Cesame sarebbe una salsa agrodolce ma secondo altre risulta chiaro che il nome designa l’intera preparazione, ossia un piatto a base di carni arrostite o di pesce fritto, rifatti in un intingolo di varia composizione e serviti freddi, in modo molto simile allo scapece o al civiero.

Esiste, ad esempio, un “arrostito in cesame” riportato dal Ms. 158 (Libro di cucina) conservato nella Biblioteca Universitaria di Bologna, che è a base di lonza di maiale arrostita allo spiedo, tagliata a fette e insaporita con un intingolo a base di cipolle fritte nel sugo della carne, con l’aggiunta di vino bianco e aceto e addensato con dei tuorli d’uovo.

Alla preparazione vengono poi aggiunti datteri, pinoli, uva passa e alcune spezie. Ne esistono anche altre varianti con della carne di pollo, cotta però in brodo, a cui si aggiungono spezie e cipolla precedentemente soffritta.

La ricetta più antica di “pesce a cesame” potrebbe essere quella contenuta nel Ms. 1071 dell’Anonimo Fiorentino, contenuto nella Biblioteca Riccardiana di Firenze in cui si parla di un soffritto di cipolla in olio, con l’aggiunta di aceto, spezie e acqua. L’intingolo verrà poi arricchito con dell’aggiunta di mollica di pane ammollato nel vino. Solo al termine della preparazione verrà introdotto del pesce precedentemente fritto.

Esistono altre ricette con il pesce, come ad esempio quella contenuta nel Ms. 255, il Libro per Cuoco dell’Anonimo Veneziano, contenuto nella Biblioteca Casanatense di Roma, che include, come varianti, l’aggiunta di frutta secca e di un poco di miele.

Fonte: E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Olschki, Firenze 2011