L'Arte di fare il Pane

Dalla Galletta al Pane

Alla fine del IV millennio a.C. si potrebbe collocare il passaggio dalla galletta al pane, la cui forma originaria è una sorta di schiacciata priva di lievito e cotta per disidratazione su una pietra rovente: la differenza dalla galletta sta nell'utilizzo di nuove specie di cereali cosiddetti “nudi”, decorticati con la trebbiatura e non con la torrefazione. Questo salto di qualità potrebbe essere inserito all'interno della rivoluzione economica del Neolitico che ha visto un grande incremento della coltivazione dei cereali.

Dall’Egitto alla Grecia...e infine a Roma

Il primato della panificazione spetta comunque agli Egizi che impararono a tradurre nella lievitazione da pasta inacidita i fenomeni di fermentazione già noti all’uomo preistorico. Già dal 1500 a.C. impiegavano i lieviti liquidi ottenuti dalla produzione della birra.

L’Egitto era già a quei tempi un assiduo produttore di cereali e riforniva, in pratica, l’intera Grecia, dove la novità del pane lievitato approdò nel IV secolo a.C. e di qui impiegò altri due secoli a giungere a Roma. Catone Il Censore, nel suo De agri cultura, ci parla della preparazione del panem depsticium: Panem despticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testo (Il pane ben lavorato preparalo così: lava bene le mani e il mortaio. Metti della farina nel mortaio, aggiungi a poco a poco dell’acqua e impasta per bene. Quando l’avrai impastata, prepara delle pagnotte e cuocile sotto un coccio, ossia due teglie di terracotta sovrapposte).

La disponibilità di molte tipologie di pane nella Grecia degli ultimi secoli prima di Cristo è attestata da Ateneo che ci fornisce una vasta gamma di nomi: con lievito, senza lievito, di semola, di cruschello, integrale, cotto sotto la cenere etc. ed infine il pane cotto alla piastra che si serve in genere alla fine del pasto, inzuppato nel vino dolce.

Nell'Italia comunale

Con la ripresa cerealicola dell’età comunale torna gradualmente l’interesse per il frumento.

Nelle città dell’Italia del XIII secolo il pane è quasi sempre di frumento. A Firenze, nei primi del Trecento, orzo, spelta e fave concorrono eccezionalmente nei periodi di carestia alla panificazione “di mistura” ma mai per quote superiori ad un terzo.

Diversa era la situazione nel nord. Pare che a Milano, nel 1355, fosse esistito un solo forno che producesse pane bianco. Data l’ancora modesta diffusione del frumento, il pane era quasi sempre di mistura, con segale e miglio, o anche solo di segale.

In ogni caso il pane più raffinato di solo frumento era prioritariamente riservato alle popolazioni urbane. Una delibera di Verona del 1400 vieta la vendita di pane di frumento hominibus rusticanis.

Nelle campagne del nord il pane più diffuso è quello di miglio o di qualche mistura di frumento e cereali minori. Nel Sud, tra il XIII e il XV secolo il pane di frumento si impone definitivamente su quello di orzo ma in ogni caso la differenza tra città e campagna è sempre evidente perché il pane - se pur di frumento - dei contadini è quasi sempre integrale o semi-integrale mentre i cittadini pretendono farine fortemente abburattate. 

Una Hit Parade del Pane

Nel modello cerealicolo mediterraneo il pane scadente, rispetto a quello di frumento, è il pane d’orzo.

Nel modello continentale, al pane di frumento si contrappone quello di segale, il solo cereale - oltre al frumento - riservato esclusivamente all’alimentazione umana e per lo più mescolato per la panificazione.

La mistura dei cereali per la panificazione poteva avvenire già al momento della semina, oppure durante la trebbiatura e la molitura, o all’ultimo momento.

Mentre nell’Italia centro meridionale la base per le misture rimaneva il frumento, nel settentrione era per lo più il miglio.

A Regola d’Arte

Il Platina espone le regole fondamentali per confezionare un buon pane.

Il panettiere deve prendere la farina di frumento ben macinata e, con un setaccio fine, separarne la crusca dal fiore, e poi intridere quest’ultima con acqua calda salata il tutto su una tavola da impastare, come si fa a Ferrara (non ci viene spiegato se l’esempio di Ferrara si riferisca all’acqua calda salata o al procedimento nel suo complesso). La massa di pasta, una volta aggiunto il lievito, va lavorata, anche con l’aiuto di altre persone, fino a ridurla ad una consistenza idonea per la panificazione.

Il panettiere deve stare attento ad aggiungere la giusta quantità di lievito, perché se è troppo, il pane prende il gusto di acido; se invece è poco, il pane sarà poco digeribile. 

Anche la pezzatura in cui si divide l’impasto è importante ai fini di un buon risultato. La regola generale è che le forme di pane non devono essere troppo piccole, perché il calore del forno le brucerebbe presto, ma nemmeno troppo grandi, perché in questo caso la parte più interna rischierebbe di non cuocere perfettamente.

Le forme più frequenti illustrate nell'iconografia dell’epoca sono panini tondi di misura che oscilla attorno ai 10/12 cm di diametro, spesso congiunti a due a due per un breve tratto della circonferenza, in genere lisci e talvolta segnati nella parte superiore con un taglio a croce o da un piccolo “ombelico” incavato. In qualche miniatura compaiono anche panini con un  diametro più grande o lunghi bastoni.

La pezzatura consueta, nei secoli XIV e XV era il pane da “due imperiali”,cioè da due denari, il cui peso però era molto variabile dipendendo da quello della segale o del frumento.

Bianco o nero?

Pane bianco e pane nero costituiscono, nel Medioevo, i due poli di un marcatore sociale.

E’ facile comprendere come, nella ritualità ostentatoria di un banchetto, la qualità, la quantità e la freschezza del pane servito qualifichino il rango del convitato.

Nell'apparecchio della tavola i panini tondi vengono allineati sul lato opposto a quello occupato dai convitati.

Il credenziere ha il compito di raschiare la crosta del pane in modo che appaia il bianco e risulti più sano dal punto di vista dietetico. Inoltre avrà cura di predisporre, accanto ad ogni posata, del pane già tagliato in fette sottili o a bastoncini.

Quando questo servizio non viene effettuato, saranno i commensali a tagliarsi da soli il pane che desiderano, avendo cura di non appoggiare al petto la pagnotta, mentre lo affettano, perché questo è segno di maleducazione; lo è anche mettere troppo pane nelle minestre brodose.

Ingrediente in Cucina

In cucina il pane si usa anche come addensante nelle salse, intingoli e nelle minestre. Quando è torrefatto, spesso fino ad essere carbonizzato, viene utilizzato anche come colorante o per mitigare il sapore pungente dell’aceto.
 
Fonte: E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Olschki, Firenze 2011
 
Per approfondire

• A. Cortonesi, I cereali nell’Italia del Tardo Medioevo, in Alimentazione 1997, pp. 263-275

• M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Bari 2010

• B. Sacchi (detto Il Platina), Il piacere onesto e la buona salute (De honesta voluptate et valetudine), a cura di E. Faccioli, Einaudi, Torino 1985