Cretonnée di Piselli

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 350 g di piselli secchi da agricoltura biologica

• ½ litro di latte da agricoltura biologica

• 3 tuorli d’uovo

• 1 cucchiaio di zenzero in polvere

• stigmi di zafferano

• pancetta dolce o fegatini di pollo

• strutto

• sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Laviamo con cura i piselli e mettiamoli a bagno in acqua fredda per almeno un paio d’ore. Cuociamo in acqua fredda finché non saranno quasi sciolti. Saliamo a fine cottura e scoliamo. In un tegame a parte mettiamo il latte e facciamolo bollire. Aggiungiamo lo zenzero e lo zafferano. Sbattiamo con una frusta i tuorli d’uovo e aggiungiamo, un poco alla volta, il latte dopo averlo tolto dal fuoco e averlo lasciato intiepidire. Scaldiamo i piselli e aggiungiamoli a questa preparazione senza cuocere ulteriormente. Al momento di servire aggiungiamo nella zuppiera dei pezzetti di carne (pancetta o fegatini) precedentemente rosolati in padella, nello strutto.

Curiosità:

I piselli utilizzati nel Medioevo per preparazioni simili a questa non somigliavano affatto a quelli freschi che utilizziamo noi oggi: un tempo erano sicuramente più farinosi e più maturi. Con il termine cretonnée si intendeva, solitamente, una tipo di vellutata di verdure alla quale venivano aggiunti, di solito a fine cottura, dei pezzetti di carne: pollo, fegatini o pancetta, in genere avanzi di altre preparazioni.

Fonte: Ménagier de Paris

Suggerimenti:

Se si vuole, possiamo servire la carne a parte e lasciare che i nostri commensali la aggiungano, nella quantità che preferiscono, nel proprio piatto.

Se vogliamo rendere la nostra preparazione un po’ più rapida, possiamo utilizzare anche dei piselli lessati, al posto di quelli secchi: ne guadagneremo in tempo ma non certo in gusto! La scelta migliore sarebbe quella di utilizzare dei piselli freschi di stagione.

In questa preparazione vengono suggeriti i rossi d’uovo, come legante, sebbene il loro utilizzo risulti in genere piuttosto rischioso perché la buona riuscita richiede molta abilità. Se non si volesse rischiare troppo, i rossi possono essere sostituiti con del pane raffermo schiacciato e ridotto in purea.