L’ambrogino è una preparazione a base di pollo o cappone smembrato, soffritto nello strutto, aromatizzato e colorato con spezie e zafferano, legato con mandorle macinate in vino, aceto o brodo e arricchito con frutta secca o fresca (in genere susine, datteri, uva passa).
Le ricette tramandate fanno capo a due distinte versioni con i nomi, rispettivamente, di “ambrosino” o “ambroyno”