Gelatina di Pesci

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Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

  • 1 kg di pesce (nasello, merluzzetto, sgombro, seppie, totani…)
  • 3 cipolle    
  • 1 l di vino del colore che si preferisce
  • ¼ di litro di aceto di vino
  • 10 stigmi di zafferano
  • ½ cucchiaino di cumino in grani
  • ½ cucchiaino di pepe macinato
  • sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Uniamo il vino all’aceto, aggiungiamo il sale e portiamo a ebollizione. Mettiamo il pesce in questa miscela acetosa e facciamo cuocere per pochi minuti, facendo bollire a fiamma molto bassa. Togliamo il pesce con una schiumarola e mettiamolo in un piatto fondo da portata. Nello stesso liquido di cottura del pesce mettiamo le cipolle tagliate a fettine e facciamo cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti finché il liquido non si sarà ristretto. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo le spezie. Versiamo il liquido sul pesce e lasciamo raffreddare. Il liquido si rapprenderà formando un composto gelatinoso. Serviamo freddo.

 Curiosità:

 Si tratta di un tipico piatto da taverna dalla realizzazione rapida, dalla conservazione facile. Con il termine “scapece” si indica sia una maniera di cuocere il pesce o la carne (la cottura a scapece prevede o una frittura o l’utilizzo di una miscela acetosa a cui si aggiungono la cipolla e alcune spezie) sia un modo per conservarli. In alcune località dell’Italia del sud e della Spagna si serve ancora lo scapece. E’ molto probabile che queste preparazioni fossero state riprese direttamente dalla cucina araba in cui si parla di sikbaj.
 
Fonte: Il libro della cucina del secolo XIV