Gelatina di Pesci

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 1 kg di pesce (nasello, merluzzetto, sgombro, seppie, totani…)

• 3 cipolle

• 1 l di vino del colore che si preferisce

• ¼ di litro di aceto di vino

• 10 stigmi di zafferano

• ½ cucchiaino di cumino in grani

• ½ cucchiaino di pepe macinato

• sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Uniamo il vino all’aceto, aggiungiamo il sale e portiamo a ebollizione. Mettiamo il pesce in questa miscela acetosa e facciamo cuocere per pochi minuti, facendo bollire a fiamma molto bassa. Togliamo il pesce con una schiumarola e mettiamolo in un piatto fondo da portata. Nello stesso liquido di cottura del pesce mettiamo le cipolle tagliate a fettine e facciamo cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti finché il liquido non si sarà ristretto. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo le spezie. Versiamo il liquido sul pesce e lasciamo raffreddare. Il liquido si rapprenderà formando un composto gelatinoso. Serviamo freddo.

 Curiosità:

 Si tratta di un tipico piatto da taverna dalla realizzazione rapida, dalla conservazione facile. Con il termine “scapece” si indica sia una maniera di cuocere il pesce o la carne (la cottura a scapece prevede o una frittura o l’utilizzo di una miscela acetosa a cui si aggiungono la cipolla e alcune spezie) sia un modo per conservarli. In alcune località dell’Italia del sud e della Spagna si serve ancora lo scapece. E’ molto probabile che queste preparazioni fossero state riprese direttamente dalla cucina araba in cui si parla di sikbaj.
 
Fonte: Il libro della cucina del secolo XIV