Preziose come Oro: le Spezie

 

Un Ingrediente immancabile in Cucina...da sempre!

Le spezie rivestivano un ruolo di primaria importanza nella cucina del Medioevo; questo è un dato di fatto. Ma perché questo tipo di scelta? In passato sono state avanzate alcune ipotesi che, ad un’attenta analisi, si sono rivelate infondate. 

Si diceva, infatti, che il loro impiego fosse legato alla conservazione dei cibi nonché a mascherare gli odori acri emanati da alimenti ormai al limite della decomposizione. A contestazione di queste argomentazioni si può a ragione affermare che le spezie, nel loro complesso, non sono in grado di allungare il tempo di conservazione dei cibi. Esiste una sola sostanza di questo tipo, utile in tal senso, ed è il sale, talmente noto fin dall’antichità e facilmente reperibile che non esisteva motivo per andare a ricercare altri prodotti che ne prendessero il posto.

Sappiamo inoltre che nel Medioevo i cibi si conservavano in salamoia, nell’olio, nel miele o nel grasso animale e non c’era ragione di cambiare questi metodi, efficaci e già sperimentati.

Riguardo poi al presunto camuffamento dei cattivi odori di alimenti mal conservati, studi più recenti hanno dimostrato che all’epoca non si tentava nemmeno di conservare cibi facilmente deperibili: la carne, per esempio, veniva consumata poco dopo la macellazione, dal momento che era vietato metterla in vendita a distanza di soli due giorni dalla lavorazione.

In conclusione, l’uso massiccio di droghe nella cucina medievale deriva da altre motivazioni, culturali ed economiche insieme.

Dall’antico Egitto alla Grecia e a Roma...

Abbiamo la riprova di un uso alimentare delle spezie già nei papiri dell’antico Egitto, dove vengono menzionati il ginepro, l’anice, il coriandolo, il cumino, il finocchio, il fieno greco e i semi di papavero.

Nel IV secolo a.C., con la presenza nei mercati greci di prodotti non solo locali ma provenienti anche da tutto il bacino del Mediterraneo, le spezie fanno anche qui la loro comparsa: il poeta comico Antifane, in un’invettiva letteraria contro il diffondersi dei costumi raffinati e quindi intrinsecamente “molli”, porta infatti l’esempio delle costolette d’agnello insaporite dalle spezie, ovviamente pietanza riservata ai più abbienti.

E’ comunque solo nel tardo Impero Romano, a partire dal III secolo, che le spezie - pepe e cumino soprattutto - cominciarono a far parte a pieno titolo della dieta europea, insieme alla carne, il cui copioso consumo viene ripreso dai costumi dei “barbari”.

...fino ad arrivare al Medioevo

Una certa tradizione alimentare relativa all’impiego delle droghe sopravvive in epoca altomedievale. Si tratta, naturalmente, di prodotti di lusso che solo le tavole dei signori o delle grandi abbazie possono permettersi. 

E’ tra il VII e l’VIII secolo che si trova menzione, per la prima volta, dello zenzero come sostanza commestibile e non esclusivamente medicinale, dello zafferano come colorante dei cibi e dei chiodi di garofano.

E’ nel tardo Medioevo, comunque, che si assiste al vero e proprio boom nel consumo delle spezie, di cui si fa un uso sistematico. Sono annoverate droghe in tre quarti delle ricette contenute nei più antichi libri di cucina.

Ciò che più colpisce è l’aspetto qualitativo: si parla, infatti, di una ventina di specie diverse di spezie (a fronte delle quattro o cinque conosciute e utilizzate in epoca romana), al cui impiego sono interessati tutti i tipi di pietanze, dal brodo alle minestre, dalle salse ai passati e ai condimenti, per non parlare delle carni, dei pesci e dei dolci.

Sotto sotto c’è lo Zampino degli Arabi

L’utilizzo massiccio di spezie viene senza dubbio mutuato dalla cucina araba, all’interno della quale queste droghe trovavano un posto di rilievo anche in campo farmacologico, prima ancora che in campo culinario e alimentare. Il filosofo Rhazes aveva addirittura scritto un trattato sui Correttivi degli alimenti.

D’altro canto la stessa religiosità musulmana, tendente a rimuovere dai cibi tutto ciò che sapesse di ferino, di selvatico, per ingentilirli e renderli “umani”, a spingere all’uso copioso delle spezie. Questo spiega, per esempio, l’uso ampio dello zafferano che in realtà serve solo a colorare e a dorare gli alimenti.

Nel passato si riteneva che fossero state le crociate il momento di incontro e di scambio tra Oriente e Occidente, mentre è ormai ben chiaro che la contaminazione culturale tra i due mondi è avvenuta ben prima, e precisamente con quei contatti commerciali che, passata la prima ondata conquistatrice, non si sono in realtà mai interrotti.

Sulla reale consistenza dell’apporto arabo all’arte culinaria europea non c’è comunque accordo tra gli studiosi: alcuni fanno notare che prima ancora della costituzione dell’Impero Arabo (VII-VIII secolo) certe spezie erano già conosciute e utilizzate (il pepe ad esempio), per cui sarebbe più opportuno parlare di un semplice ampliamento della gamma di quelle già in uso nell’antichità.

L’Impiego delle Spezie in Europa

Le varie regioni europee useranno queste spezie in maniera differenziata, manifestando gusti e preferenze ben marcati.

In Francia, per esempio, tra il XIII e il XIV secolo, predomina lo zenzero, presente in circa un terzo delle ricette. Anche in Inghilterra lo zenzero è molto apprezzato, ma non quanto lo zafferano che troviamo addirittura in quasi la metà delle ricette.

In Italia il panorama è ancora diverso e non c’è una sostanza che si imponga in modo esclusivo sulle altre: rimane molto gradito il pepe, l’essenza più antica nelle tavole europee che invece viene gradualmente abbandonato negli altri Paesi a favore del pepe lungo. 

In questo periodo sono ovunque in forte crescita la noce moscata, la galanga, il cardamomo e il macis. Disponibili erano anche miscele di spezie diverse tra cui particolarmente apprezzata era quella che vedeva il pepe mescolato allo zenzero.

La Piramide sociale delle Spezie

Tra le varie droghe esisteva una vera e propria gerarchia, per cui alcune venivano considerate migliori di altre e, di conseguenza, erano più ricercate e costose.

Al gradino più basso stanno il pepe e il cumino, considerati alimenti da semplici borghesi e per gente ordinaria. Con lo zafferano, lo zenzero e il cinnamomo siamo già ad un livello sociale più elevato. Ma la vera aristocrazia è rappresentata dai chiodi di garofano e dalla galanga.

I vertici si raggiungono con il pepe bianco e la cannella: infatti possono permetterseli solo i re e i grandi dignitari

Piaceri per il Palato e Promesse di Longevità

Perché tante spezie, allora, nella cucina medievale?

In primo luogo dobbiamo considerare che nell’immaginario europeo dell’epoca, l’Eden era popolato di erbe e piante aromatiche e quindi, per estensione, anche di spezie. Inoltre questo luogo era considerato reale, collocato a Oriente, tra l’India e la Cina. La maggioranza delle spezie proveniva - non è un caso! - proprio da questi luoghi. 

Originarie del Paradiso, le spezie dovevano quindi conservare alcune proprietà di quel luogo meraviglioso, prima fa tutte l’immortalità.

Cibarsi di spezie significava, in qualche modo, partecipare in anticipo alla gloria del Paradiso ma era anche un modo per tentare di prolungare il più possibile il tempo di permanenza sulla Terra.

Il consumo delle spezie era condizionato anche da una serie di prescrizioni religiose e mediche; aumentava infatti nei giorni e nei periodi di digiuno fissati dalla Chiesa, dal momento che le droghe temperavano, con la loro essenza calda e secca, la natura umida e “acquatica” del pesce. Il pensiero scientifico, inoltre, definiva l’inverno come il momento ottimale per il loro utilizzo.

La preferenza accordata allo zenzero - soprattutto nel Nord Europa - era dovuta al fatto che, fra tutte le spezie, era considerata la meno calda e secca e la più “duttile”.
 
Fonte: Da A. Barlucchi, Medioevo. Un passato da riscoprire

Se vuoi saperne di più:

• J.L.Flandrin, M. Montanari (a cura di), Storia dell’alimentazione, Laterza, Roma-Bari 1996

• P. Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, Il Mulino, Bologna 2009

• B. Laurioux, De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale, 15-31, “Médiévales”, 5, 1983