Ambrogino
Pollo e tanto Altro...
L’ambrogino è una preparazione a base di pollo o cappone smembrato, soffritto nello strutto, aromatizzato e colorato con spezie e zafferano, legato con mandorle macinate in vino, aceto o brodo e arricchito con frutta secca o fresca (in genere susine, datteri, uva passa).
Le ricette tramandate fanno capo a due distinte versioni con i nomi, rispettivamente, di “ambrosino” o “ambroyno”, entrambe riportate dal compilatore anonimo veneziano del Libro per Cuoco (Ms.255, Biblioteca Casanatense, Roma) che forse le ha ritenute due differenti preparazioni.
Nella prima versione (ambrosino) si impiegano capponi piuttosto magri, una buona dose di spezie (zenzero bianco, noce moscata, cannella e garofani) e frutta intera (mandorle, datteri, brognole, uva passa) e, a fine cottura, vanno aggiunte mandorle pestate e stemperate con aceto e zafferano poiché “la preparazione vuole essere agra e dolza e vermiglia”. Questa ricetta è ripresa sia dall’Anonimo Padovano (Ms. R3550), il quale tempera l’aceto con il vino e consente di sostituire le brognole con susine damaschine, sia dal Ms. Western 211 (Londra) che legge male la parola brognole e la travisa in pignoli.
Nella seconda versione (ambroyno) si impiegano invece polli soffritti con cipolle, abbondantemente speziati con zenzero, garofani, cannella, melegueta e spezie dolci, e legati alla fine con mandorle pestate all’agresto: non c’è, quindi, traccia di frutta.
Riguardo all’origine del nome Faccioli ipotizza che derivi “dal fatto che tra gli ingredienti v’erano le mandorle dette ambrosine, o mandorle dolci” ma la sua proposta non è suffragata perché sembra che la mandorla detta ambrosina non risulti documentata prima del 1477. Secondo altri il nome potrebbe derivare da murûzija e marwaziyya, preparazioni della cucina araba, che deriverebbero il nome dal greco ambrosia.
Dall’esame delle occorrenze si rileva che l’ambrogino è un piatto strutturalmente composto di carne (sempre pollame) cucinata con mandorle e aceto (o agresto). La frutta e le cipolle intervengono in circa la metà delle ricette tramandate. Murûzija e marwaziyya si presentano come piatti di carne (non sempre di pollo) cucinata con frutta e zafferano.
L’ambrogino sembra potersi ricondurre, piuttosto, ad un altro piatto della cucina araba che nella struttura gli è più simile: la ibrahimya, composta di carne cucinata con mandorle e aceto e abbondantemente speziata e addolcita con zucchero o succo d’uva passita.
Fonte: E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Olschki, Firenze 2011
Per approfondire
E. Faccioli, Arte della cucina, Milano, Il Polifilo 1966