Aariso
Una Minestra mostro energetica
Si tratta di una pappa di frumento pestato nel mortaio e poi messo a cuocere in acqua con l’aggiunta di carne magra di manzo. A metà cottura si ritira la pentola e la si copre con un canovaccio fermato da un tagliere e la si lascia fino al mattino successivo quando il frumento si sarà crepato addensandosi in poltiglia e la carne si sarà disfatta. A questo punto si rimesta e si rimette nel fuoco sempre mescolando e versando man mano del latte di capra (o di mandorle) fino a cottura completa. Si unisce alla fine del lardo sciolto e si serve in scodelle con una mistura di cannella, zenzero e zafferano.
Il nome deriverebbe da harasa (frantumare, macinare) con riferimento al lavoro di frantumazione del cereale, eseguito con un particolare pestello detto dikshab e protratto anche durante la cottura in pentola.
Il frumento (orzo per i meno abbienti ma anche riso per i più raffinati) viene preventivamente messo in ammollo in acqua e lo spezzato di carne è in genere di vitello ma anche di pecora oppure di oca o di pollo.
Anche la rifinitura con lardo fuso è conforme alla tradizione araba che invece utilizza grasso ricavato dalla coda di montone. Questa preparazione ha avuto una discreta fortuna nella cucina medievale dell’Occidente dov’è per lo più conosciuta con i nomi dei cereali con cui si prepara: fromentiera, grano de riso, riccea.
Le pappe di cereali sono una forma di alimento più antica del pane e, prima ancora che con il frumento, si cuocevano con il miglio, orzo, avena; gli antichi medici segnalano unanimemente l’alto valore nutritivo di tale cibo, compensato però dalla sua notevole pesantezza. Savonarola definì tali preparazioni “pasto da vilano e da homeni robusti e de exercitio grande” e non “pasto da zentilhomo”.
Fromentiera
E' una minestra a base di frumento con carne di pollo. L’Anonimo Toscano nel Libro de la Cocina (Ms. 158, Biblioteca Universitaria di Bologna) riporta “Togli frumento buono [...] mondo e pesto nel mortaio, bene lavato. E la sera li metti a lessare, e quando comincia a crepare, mettivi dentro in la pentola gallina grassa o bona pettorina di castrone calda; coprila bene e servala così fine a la matina; la matina cava la gallina o la carne, e polla sul taglieri e serva. Il grano metti a cocere col lacte di capra o di pecora, giontovi su lardo o grasso sofricto; poi togli la dicta carne e sfilala da l’ossa e fa minestre; e su vi metti lardo fricto”.
Grano de Riso
E’ sempre il nostro Anonimo Toscano a darci notizie su questa preparazione: “Affare grano de riso tolli grano et lavalo forte et fallo bollire una fiata et trallo fore dello vasello et mictole sopra ad uno tagliero ad rafredare, et poi lo retorna nello vasello et mictice sopra lacte de pecora, et fallo bollire convenevolemente, et fino che ello bolle, puni entro pulli tagliati et lardo fricto frisco, et fa ben cociere et puni sopra alle scudelle çuccaro et spetie con lardo fricto”. La ricetta va posta in relazione con le varianti del biancomangiare riportato dal Liber de Coquina e da quello dell’Anonimo Toscano.
Queste preparazioni parlano di riso in chicchi, non sfarinato, che è l’ingrediente base del Biancomangiare Oltremonano.
Riccea
Anche la riccea è una minestra di cereali e carni la cui, forse, più antica attestazione è presente nel Libro de la Cocina dell’Anonimo Toscano di cui abbiamo parlato che riporta una riccea di capponi.
La base della preparazione è assai simile ad un biancomangiare. Si tratta di una farinata cotta in brodo di carne, alla quale si unisce un battuto fine di carni lessate (di norma capponi e starne, ma sono ammessi anche capretto e castrone), scolando il brodo eventualmente superfluo e finendo la cottura nel latte di mandorle con l’aggiunta di spezie. Alla fine si condisce con lardo fresco fuso.
Fonte: E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Olschki, Firenze 2011
Per approfondire
M. Guarnaschelli Gotti (a cura di), La Gastronomia. Dizionario enciclopedico delle buona tavola, 1990, Garzanti Milano