Ravioli in Tempo di Carne

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• brodo di carne di gallina

• 200 g di farina di tipo 1

• 2 uova da agricoltura biologica

Per il ripieno

• 300 g di pancetta salata

• 150 g di parmigiano

• 100 g di formaggio fresco

• 1 petto di gallina

• prezzemolo

• menta fresca

• ½ cucchiaio di pepe nero macinato

• alcuni chiodi di garofano

• una puntina di zenzero in polvere

• alcuni stigmi di zafferano

• 2 cucchiai di spezie dolci

• sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Prepariamo il brodo di gallina. Una volta pronto mettiamo da parte il petto della gallina e conserviamolo. Sgrassiamo il brodo e filtriamolo togliendo tutta la carne e le verdure. Nel frattempo, in una casseruola, cuociamo in acqua bollente la pancetta salata per circa un’ora e mezzo senza dissalarla. Successivamente scoliamo, frulliamo o tagliamo finemente su un tagliere. Tritiamo anche il petto di pollo che abbiamo conservato, assieme al prezzemolo e alla menta fresca. Mescoliamo il tutto aggiungendo anche il formaggio fresco. Uniamo il pepe, i chiodi di garofano e lo zenzero. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato e il sale. Avremo, così, preparato il ripieno che dovrà essere saporito ma anche della giusta consistenza per evitare che si disfi durante la cottura. Ora è il momento di preparare la pasta che dovrà essere una normale sfoglia con farina e uova. Quando la pasta risulterà omogenea ed elastica, stendiamola molto sottile, quasi a formare delle strisce trasparenti. Disponiamo, ad intervalli regolari, al centro di ogni striscia delle palline di ripieno e ripieghiamovi sopra l’altra metà, premendo con decisioni tra le due palline di ripieno in modo che i lembi della pasta aderiscano bene. Tagliamo in quadrati con un tagliapasta. Portiamo ad ebollizione il brodo ed aggiungiamo lo zafferano; lasciamo in infusione finché il liquido non avrà assunto un bel colore dorato. Riportiamo ad ebollizione il brodo e, al momento giusto, immergiamo velocemente i ravioli. Saranno necessari non più di 5 o 7 minuti per la cottura. Portare velocemente in tavola e servire. A parte serviamo il parmigiano e la miscela di spezie: ogni commensale ne metterà sul proprio piatto a piacimento.

Curiosità:

Questa preparazione richiede abbastanza impegno e pazienza: non è proprio di facile realizzazione! Ma se si seguono precisamente le istruzioni, l’ottimo risultato è assicurato. Il gusto del ripieno varierà, ovviamente, in base alle erbe aromatiche che si inseriranno. Il gusto della menta risulta molto delicato; singolare e piacevole è anche l’aggiunta della spolverata di spezie prima di mangiare.

Suggerimenti:

Quando aggiungiamo al trito di carne il prezzemolo e la menta possiamo calcolare 3 cucchiai di prezzemolo e 2 di menta; se non si ama troppo la menta, si può utilizzare al suo posto anche del timo fresco ma attenzione a non esagerare con la quantità! Le proporzioni possono anche variare a seconda dei gusti di ciascuno ma si consiglia di non abbondare con la menta! Riguardo ai formaggi freschi che figurano negli ingredienti, consigliamo di scegliere tra un pecorino, un caprino o del raveggiolo. Per la preparazione della pasta possiamo aiutarci con una macchinetta per far sì che essa sia davvero sottile come questa ricetta richiede. Per la preparazione dei ravioli, al posto del semplice tagliapasta possiamo usare anche degli stampi fatti apposta per i ravioli; teniamo presente che più i ravioli saranno piccoli, più il nostro piatto sarà bello a vedersi (oltre che buono, naturalmente!). Quando avremo immerso i ravioli nel brodo, mescoliamo dolcemente con una schiumarola in modo che, durante tutto il tempo di cottura, restino sempre immersi nel brodo per evitare che la parte esposta all’aria si asciughi, si indurisca e cambi colore.

Fonte: Maestro Martino, Libro de arte coquinaria