Ravioli bianchi
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
600 g di formaggio fresco
20 g di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente
2 albumi d’uovo da agricoltura biologica
alcuni cucchiai di farina
50 g di zucchero
1 cucchiaino di zenzero in polvere
alcuni stigmi di zafferano
2 cucchiaini di cannella
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Schiacciamo il formaggio in una terrina fino a ridurlo ad un composto liscio e omogeneo; uniamo e amalgamiamo bene il burro, gli stigmi di zafferano, un cucchiaio di cannella, 30 g di zucchero e un pizzico di sale. Lasciamo riposare per un po’ di tempo in un luogo fresco così sarà più facile da lavorare. Prepariamo una miscela con la cannella e il resto dello zucchero. Riempiamo un piatto di farina. Prendiamo il composto a grandi cucchiaiate e facciamo a mano dei “ravioli” delle dimensioni di un grosso dito. Rotoliamoli nella farina e disponiamoli su una tavoletta. Portiamo ad ebollizione dell'acqua in una pentola piuttosto larga. Quando i ravioli sono pronti, immergiamoli nell'acqua che bolle appena. Bisogna procedere con delicatezza e non mettere troppi ravioli per volta per evitare che si rompano (sono molto delicati!). Appena vengono a galla, tiriamoli fuori dall'acqua con una schiumarola e sistemiamoli direttamente sui piatti da portata (tre o quattro pezzi a convitato). Spolveriamoli di zucchero e cannella e serviamoli tiepidi.
Curiosità:
La ricetta proviene da manoscritto ancora inedito della Pierpont Morgan Library. Secondo alcuni studiosi si potrebbe trattare di una ricetta di origini napoletane. La ricetta parla di “ravioli”, che solitamente intendiamo come un ripieno avvolto nella pasta; ma qui la pasta manca e si tratterebbe di una sorta di “ravioli nudi”. Nella cucina medievale italiana ci sono diverse ricette chiamate “ravioli” e in effetti il termine designa molto genericamente dei cibi confezionati in pasta, come i ravioli in brodo o le “uova a forma di ravioli” di cui parla Maestro Martino. Da ciò risulta evidente come i nomi dei piatti non abbiano un significato certo e tanto meno i ravioli che nel Quattrocento subiscono un'evoluzione in due categorie divergenti. La prima è quella delle paste ripiene cotte in acqua o in brodo e servite all'inizio del pranzo, cosparse di formaggio grattugiato e spezie; la seconda è anch'essa costituita da paste ripiene, che vengono però fritte e servite a fine pranzo spolverate di zucchero o innaffiate col miele. Quest ultima categoria confluisce in quella delle frittelle. Dei “ravioli bianchi” sono serviti come primo piatto a un banchetto offerto da Sozzo Bandinelli per l'ingresso del figlio nella cavalleria, nel giorno di martedì 23 dicembre 1326.
Suggerimenti:
Il formaggio da impiegare in questa preparazione deve essere fresco e dalla pasta piuttosto molle, per essere lavorato con più facilità; possiamo scegliere tra diverse tipologie come il raveggiolo, il tomino, il primosale… Riguardo alla preparazione della pasta, se si preferisce, si può utilizzare anche una macchinetta perché questa richiesta richiede una pasta sottilissima, quasi trasparente. Essendo questi ravioli dolci nulla vieta che vengano serviti anche a fine pranzo come dessert.
Fonte: Manoscritto Bühler (inedito)