Vermicelli
Gustosa Pasta per il Brodo
Si tratta di una varietà di pasta per minestra il cui nome è il diminutivo di “verme” per via dell’aspetto di questa pezzatura che, secondo alcuni, più tardi prenderà il nome di “spaghetti”.
L’attestazione più antica si trova, probabilmente, all’interno del Regimen di Adamo da Cremona (metà del XIII secolo) mentre Barnaba da Reggio (secolo XIV) lo definisce un sinonimo dei toscani “triti”.
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I vermicelli nella loro forma più antica sono molto più corti degli attuali spaghetti e maggiormente assimilabili, per questo, all’odierna “gramigna”. Il loro nome deriva verosimilmente dall’arabo fidawish, una sorta di pasta minuta, descritta nel trattato di cucina arabo-andaluso del secolo XIII e attribuito a Ali al-Tujibi, che si ottiene staccando dall’impasto dei minuscoli bocconcini ai quali poi si dà la forma di grani di frumento o di pinoli con le estremità affusolate. Nel caso dei vermicelli le estremità sono anche attorcigliate e si allungano fino ad assumere la forma di lombrichi (non a caso troviamo anche un altro genere di pasta, molto simile a questa, dal nome di “lombricelli”).
Stando a quando attesta il Ms. Urbinate Latino 1203 i “vermicelli” dovrebbero essere preparati con la miglior farina, albumi d’uovo e possibilmente dell’acqua rosata: “filala sottile rompendola a piccioli piccinini con le dita a modo di vermicelli”. La pasta va poi seccata al sole e si può conservare anche due o tre anni. Si cuoce per un’ora in brodo di carne reso di un bel colore dorato grazie all’aggiunta dello zafferano e si condisce con del formaggio grattugiato e spezie.
In tempo di Quaresima si cuociono invece in latte di mandorle o di capra, sempre con zucchero: in questo caso però si devono prima lessare in abbondante acqua perché il tempo di cottura del latte (vegetale o animale che sia) è più breve rispetto a quello richiesto dai vermicelli.
La ricetta della tradizione di Maestro Martino deriva da quella del Libro di cucina conservato nella Biblioteca Universitaria di Bologna (Ms.158) in base alla quale i vermicelli verrebbero cotti in poca acqua, aggiungendo del latte di mandorle e dello zucchero al primo bollore e colorando con il consueto zafferano.
L’Anonimo Padovano chiama vermicelli quelli che di norma dovrebbero essere “tagliolini”, tagliati sottili da una sfoglia di pasta più volte ripiegata.
Fonte: E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Olschki, Firenze 2011
Foto: lapastadicamerino.it
Per approfondire
Anonimo Padovano, Ms. R 3550, Collection of the Guild of St. George, Ruskin Gallery, Sheffield;
O.Zanini De Vita, La pasta, Atlante dei prodotti tipici, Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, Roma 2004