Arrosto o Bollito?

Bollito per tutti ma Arrosto per Pochi

Negli anni della vecchiaia Carlo Magno soffrì di gotta, come capitava a non pochi del suo rango, dato l’alto consumo di carne che caratterizzava, anche sul piano simbolico, le abitudini di vita dei nobili. 
Il biografo dell’imperatore, Eginardo, ci racconta anche dei litigi che, a causa di quella malattia, vedevano opposto l’imperatore ai suoi medici: essi infatti “gli erano particolarmente odiosi perché lo esortavano a smettere di mangiare gli arrosti, cui era avvezzo, e ad abituarsi alle carni lessate”. Ma lui li allontanava da sé con fastidio “e faceva più come gli pareva che come lo consigliavano”.

Era solo una questione di gusto? Sicuramente no. Dietro l’abitudine di Carlo Magno a mangiare carni arrostite - e dietro il suo rifiuto delle carni bollite - non stentiamo a intravedere, al di là delle predilezioni individuali, anche ben precise valenze culturali come quelle che gli antropologi ci hanno insegnato a leggere sulle modalità di cottura degli alimenti.

Sul piano simbolico l’arrosto e il bollito hanno ruoli specularmente contrapposti, “significano” cose assai diverse all'interno della dinamica che costantemente oppone “cultura”, “domestico” e “selvatico”. Opposizione ambigua perché anche le scelte in favore della “natura” sono eminentemente culturali.

Ciò non toglie che l’opposizione sia viva e che, nella scelta degli alimenti e delle tecniche di cottura, l’arrosto stia decisamente dalla parte della “natura” e del “selvatico”, poiché non richiede altri mezzi che il fuoco, su cui la carne si cuoce violentemente e direttamente. Che altro potremmo immaginare, al termine di una impegnativa battuta di di caccia, se non un animale infilzato allo spiedo e messo a girare sulla fiamma?

Di buon Appetito

E’ questa l’immagine che la cultura nobiliare del Medioevo - specialmente quella di estrazione germanica - si porta dietro. Si tratta di una cultura fortemente legata alla frequentazione della foresta e degli spazi incolti; una cultura in stretta simbiosi con il mondo selvatico, che assume a modello la forza bruta degli animali come l’orso o il lupo, idoli totemici della tribù o, più semplicemente, modelli di comportamento per il guerriero che persegue la forza fisica come sua prima virtù (e per questo tanti nobili medievali amano chiamare Orso, Lupo o magari Leone o Leopardo i propri figli).

Per questa gente la tecnica e il gusto “forte” della carne arrostita è quasi un’ovvietà, e come tale essa appare nella descrizione che Eginardo fa delle abitudini alimentari di Carlo Magno: era di robusto appetito; la sua cena quotidiana constava normalmente di quattro portate, esclusi gli arrosti “che i cacciatori erano soliti infilzare nello spiedo e che egli mangiava più volentieri di qualsiasi altro cibo”. Ad essi - aggiunge Eginardo - l’imperatore era assuetus: aggettivo che suggerisce l’abitudine ma anche, in fondo, la totale dipendenza e assuefazione.

Bollire la Carne...

Il bollito invece, che “media” attraverso l’acqua il rapporto tra il fuoco e il cibo, e richiede per contenere e cuocere le carni l’uso di un recipiente, ossia di un manufatto tipicamente “culturale”, assume abbastanza facilmente significati simbolici legati alla nozione di “domesticità”. Non la foresta ma la casa appare l’ambito naturale di questo tipo di preparazione e infatti è la cucina contadina a esserne più tipicamente caratterizzata.

Gli scavi archeologici su siti medievali hanno evidenziato una precisa corrispondenza tra la dimensione dei recipienti di cottura e la grandezza delle ossa animali rinvenute nei medesimi depositi di scarto. Le ossa, evidentemente, erano state tagliate per esservi contenute.
Cottura lenta e dolce.

La pentola appesa a un treppiede sul fuoco sempre acceso - protetto da un muretto di pietre in mezzo alla stanza - era la grande protagonista di questa cucina. Anche nei camini delle case borghesi si appendevano pentole, come ci mostrano certe miniature del tardo Medioevo (contenute, ad esempio, nei Tacuina Sanitatis); lo stesso nelle cucine monastiche che davano anch'esse la preferenza alle preparazioni in pentola (di carni ma anche di legumi e verdura).

...è anche economico!

E’ chiaro che i valori simbolici socialmente attribuiti al bollito - domesticità, cultura, rapporto dolce con il cibo - si innestavano su una realtà di maggiore economicità e redditività (valori cari al mondo contadino, estranei invece alla mentalità aristocratica).

Cuocere in pentola - anziché direttamente sul fuoco - significava anche non disperdere nulla dei succhi nutritivi delle carni, trattenerli e concentrarli nell'acqua. Il brodo così ottenuto si poteva riutilizzare per altre preparazioni, assieme a nuove carni e ad ogni sorta di verdure. L’impiego dell’acqua, d’altra parte, era meno che indispensabile quando si trattava di cucinare carni sotto sale.

Del resto era la stessa cultura dietetica del tempo, basata non su nozioni di tipo astratto ma su percezioni in gran parte istintive, che prescriveva di cuocere nell'acqua le carni salate e quelle coriacee di animali non più giovani. Una cultura nella sostanza condivisa da tutti gli strati della società.

Se infatti i contadini non erano certo in grado di leggere i testi di medicina, la loro scelta di bollire le carni rispondeva a motivi di economicità e a pratiche d’uso che si sposavano perfettamente con i canoni scientifici dell’epoca: le carni che essi cucinavano, se non erano salate, certamente non erano di animali giovani. I bovini, infatti, venivano impiegati a lungo nel lavoro dei campi, prima di finire in tavola, mentre dagli ovini, più che la carne, ci si aspettavano il latte e la lana. Le carni del maiale, infine, si salavano.

Solo i signori potevano permettersi il lusso di consumare con regolarità carni di animali prematuramente sottratti agli altri usi. Arrostirli era una scelta razionale, anche se nemmeno le classi più abbienti erano composte da avidi lettori di testi medici (se mai sapevano leggere!)

La contrapposizione arrosto-bollito funzionava dunque da tutti i punti di vista: valori culturali e simbolici, ricerca del piacere gastronomico, osservanza dei principi dietetici si tenevano strettamente, si rafforzavano e si giustificavano a vicenda.

Fonte: da M. Montanari, Medioevo. Un passato da riscoprire

Per approfondire:

• M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Bari 2010

• M. Montanari, La fame e l'abbondanza, Laterza, Roma-Bari 1993