Aaneth

Uno strano intingolo

Troviamo attestazione di questa preparazione denominata “Aaneth” nel Manoscritto 1339 di un Anonimo Meridionale databile tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo. 

Si tratterebbe di una sorta di soffritto a base di carne di agnello castrato sminuzzata, dorata nello strutto, salata, speziata e cotta con l’aggiunta di acqua. Una volta evaporata l’acqua, si aggiunge alla carne una salsa di mandorle, pane, tuorli d’uovo sodo, radici di prezzemolo precedentemente lessate, zafferano e spezie.

Perché "Aaneth"?

Riguardo all’origine del nome c’è chi lo collega all’aneto o al termine anet che indicherebbe l’anatra in lingua catalana. Entrambi gli ingredienti, però, non sono inclusi in tale preparazione!

Il modo in cui il condimento viene preparato fa pensare al janet che, sempre in catalano, indica un piatto a base di carne di pollame, precedentemente lessata, spezzettata, soffritta nel lardo e poi legata con una salsa di fegato, pane e aceto.

E’ probabile che la ricetta sia stata copiata, con qualche disattenzione, da un originale privo di lettera “guida” iniziale, ad esempio (j)aanet o che la prima lettera sia stata, sempre erroneamente, letta come una “a”.

Il termine janet definisce propriamente un intingolo, ossia la parte liquida di un piatto. E’ catalano ma la trascrizione aaneth sembrerebbe tradire l’influenza del termine castigliano janete.

Diverse versioni di aaneth

In altri ricettari troviamo delle varianti: nel Libre de Sent Sovì (XIV-XV secolo) leggiamo che la salsa viene arricchita con verdure come la cipolla, il prezzemolo, la salvia e la maggiorana cotte insieme alla carne. A fine cottura la salsa viene addensata con tuorli d’uovo (sia crudo sia cotto) e zafferano. 

Nel Libre de coch di Mestre Robert (1520) le cipolle vengono introdotte nel soffritto con l’aggiunta di frutta confettata (pere e mele cotogne) ed il prezzemolo viene tritato a crudo e usato solamente come rifinitura finale.

Nella salsa sono presenti le mandorle ma non viene aggiunto dello zafferano.
Il Manoscritto 1339 sembra fare sue entrambe le preparazioni apportando ad esse ulteriori varianti. L’aggiunta di acqua dopo la rosolatura ricorda alcuni procedimenti tipici della cucina araba.
 
Fonte: E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Olschki, Firenze 2011