Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 1 lepre di 1,5 - 2 kg di peso

• 1 grossa noce di strutto

• 3 cipolle

• 2 fette di pane casereccio arrostito

• ½ litro di brodo di carne

• 15 cl di aceto di vino rosso di buona qualità

• 10 cl di vino rosso

• 5 cl di agresto

• 1 cucchiaino di zenzero in polvere

• ½ cucchiaino di melegueta

• ½ cucchiaino di cannella

• 1 puntina di chiodi di garofano

• 1 puntina di noce moscata in polvere

• 1 puntina di pepe macinato di fresco

• sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Arrostiamo il pane e mettiamolo a bagno nell’agresto o nel succo di limone diluito in acqua (v. “Suggerimenti”); uniamo il vino rosso e 10 cl di brodo di carne.
Tagliamo in pezzi la lepre e disponiamoli in una pirofila. Facciamoli dorare da una parte e dall’altra sul fornello. In una casseruola a parte rosoliamo la cipolla tagliata a fettine sottili con lo strutto. Aggiungiamo i pezzi di lepre e facciamo dorare bene il tutto per qualche minuto.
Nel frattempo mescoliamo insieme tutte le varie spezie, stemperiamole nell’agresto e in 5 cl di aceto. Schiacciamo il pane con la forchetta, uniamo il resto del brodo e stemperiamo bene il tutto per formare una pappa compatta e omogenea. Aggiungiamola alla lepre, saliamo, copriamo e cuociamo a fuoco lento per un’ora e mezzo o due (per il coniglio servirà meno tempo). Se la salsa dovesse addensarsi troppo, occorrerà aggiungere del brodo di carne. Serviamo quando la carne sarà ben cotta e molto morbida.

Curiosità:

Con il termine “civero” o “civeri” si indicava un umido di carne cotta con l’aggiunta di cipolle e vino. La particolarità di questa preparazione risiede nella salsa il cui gusto, decisamente speziato, conquisterà tutti coloro che amano i gusti particolarmente aciduli, decisi e piccanti.
 
Fonte: Ménagier de Paris

Suggerimenti:

Se non si gradisce particolarmente la selvaggina o si fatica a reperire la lepre, nella ricetta si può tranquillamente impiegare un bel coniglio di fattoria. L’agresto, invece, può essere sostituito con il succo di mezzo limone biologico mescolato a un paio di cucchiai di acqua.