Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• Pasta brisée (2 sfoglie)
• 750 g di zucca
• ¼ di litro di latte fresco
• 300 g di formaggio tipo raveggiolo
• 200 g di burro
• 100 g di zucchero
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 4 uova da agricoltura biologica
• ½ cucchiaino di zenzero in polvere
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• sale
• 2 cucchiai di zucchero in polvere
• 2 cucchiai di acqua di rose

Esecuzione | Come la prepariamo:

Prepariamo la pasta e facciamola riposare per un paio d’ore in un luogo fresco e asciutto (va bene anche in frigorifero). Cuociamo la zucca nel latte per circa 15 minuti; aggiungiamo il burro già ammorbidito e mescoliamo insieme al formaggio bianco, sbattendo bene con la frusta. Aggiungiamo al composto il parmigiano, lo zucchero, le uova sbattute e le spezie. Schiacciamo la zucca fino ad ottenere un composto omogeneo e uniamola al preparato precedente. Stendiamo una sfoglia di pasta e foderiamoci una teglia. Versiamo il ripieno e cuociamo a 200°C per circa 20 minuti. Tagliamo a strisce regolari una sfoglia fatta con i ritagli della pasta. Apriamo il forno e disponiamo, velocemente, sopra la torta le strisce di pasta a forma di griglia. Inforniamo di nuovo per ancora 40 minuti. Se la torta si colorisce troppo in fretta, copriamola con un foglio di alluminio. Trascorso il tempo necessario, togliamo la torta dal fuoco, spolveriamola con lo zucchero e spruzziamola di acqua di rose. Serviamola tiepida.

Curiosità:

Si tratta di un pasticcio dolce di origine italiana, che si presenta di un bel colore ocra. Il suo buon sapore viene da un perfetto equilibrio fra il dolce della zucca mescolata allo zucchero e profumata con dell’acqua di rose, il piccante della cannella e dello zenzero, il velluto del burro e il parmigiano.

Fonte: Libro de arte coquinaria di Maestro Martino

Suggerimenti:

Se non vogliamo dare alla nostra torta l’aspetto, per così dire, dell’odierna crostata, possiamo coprirla interamente con un’altra sfoglia di pasta. Per far in modo che il composto risulti bello omogeneo possiamo servirci anche di un frullatore ad immersione.

La società medievale

La società medievale era divisa in tre grandi gruppi: i bellatores, gli oratores e i laboratores.

I bellatores erano i nobili, i cavalieri abituati a far la guerra, i quali, fin da bambini, venivano educati all’uso delle armi e alle regole della cavalleria, coloro che dovevano garantire la pace e la sicurezza dei confini, ma anche conquistare nuove terre e trovare nuove ricchezze

Gli oratores erano i religiosi, i monaci, coloro che mettevano la preghiera prima di tutto ed avevano la funzione sociale di occuparsi della spiritualità degli uomini.

Infine i laboratores erano tutti gli altri, quelli che con il loro lavoro garantivano l’agricoltura, l’economia e, col tempo, anche i commerci.

Ogni gruppo era ben distinto dagli altri due ed aveva caratteristiche peculiari che si ritrovano ben delineate anche nel modo di mangiare.

Unico esempio, nei secoli del Medioevo, di mescolanza tra due gruppi furono gli ordini monastico-cavallereschi (Templari, Ospedalieri, Teutonici) i cui monaci, pur essendo tali, avevano l’autorizzazione all’utilizzo delle armi ed erano inquadrati in vere e proprie formazioni militari: quindi riunivano insieme gli oratores e i bellatores.

L’avvento dell’Età delle Signorie e del Rinascimento accentuerà le divisioni sociali, accrescendo le distanze tra nobili e contadini, e vedrà l’affermarsi di una nuova classe sociale intermedia, sempre più numerosa e potente, quella formata da commercianti e artigiani.

Il cibo dei Templari

Un discorso a parte meritano gli Ordini militari, fenomeno peculiare del Medioevo che, stravolgendo e superando le divisioni dell’epoca, promuovono anche modifiche importanti nello stile alimentare.

Se il nobile, colui che combatte, deve mangiare carne per nutrire la sua forza e il monaco, colui che prega, si astiene dalla carne proprio come rifiuto della violenza e dei piaceri sessuali, il monaco-cavaliere, riunendo in sé queste due anime, deve necessariamente mediare tra le due alimentazioni.

Dalla Regola dei Templari sappiamo che i monaci potevano mangiare carne tre volte alla settimana, quindi non si trattava di completa astinenza, anzi dobbiamo pensare che dovesse essere servita in quantità se, come dice l’articolo 153, “le porzioni di carne dei fratelli del convento devono essere tali che con gli avanzi di due fratelli si possono nutrire due poveri”. Spesso potevano essere serviti anche due tipi di carne “cosicché chi non ne mangia una può scegliere l’altra […], o tre […] quando ce n’è a sufficienza e i commendatori lo permettono”. Anche nei giorni di astinenza , che corrispondevano al lunedì, mercoledì e sabato (oltre naturalmente al venerdì che aveva però qualche restrizione in più), i fratelli potevano ricevere due o tre piatti a base di legumi o altro che non fosse carne, e in questi giorni la presenza più forte era quella del pesce.

Diversi e prolungati erano anche i periodi quaresimali, quindi il pesce era un alimento abituale nella dieta templare e, per averne in quantità sufficiente, sappiamo che i Templari avevano potenziato le tecniche per la pesca, sfruttando le peschiere dei mulini, per cui potevano sempre disporre, nelle loro mansioni o commende, di pesce fresco di buona qualità in ogni periodo dell’anno.Così, mentre i nobili spesso si ammalavano di gotta per il troppo consumo di carne, e mentre i monaci, quelli che applicavano le regole delle astinenze e dei digiuni in modo ferreo, erano spesso smunti ed emaciati, questi cavalieri-monaci avevano trovato un buon bilanciamento nutrizionale: una dieta equilibrata, diremmo oggi. Di certo la vita dei combattenti spesso non era lunga, ma tra quelli che sopravvissero alle battaglie e, negli ultimi anni, resistettero alle torture dell’Inquisizione, ci sono casi di templari vissuti fino ad ottant’anni. Eventi eccezionali per la vita media di quell’epoca.

Fonte: R. Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, Ed. Penne e Papiri, Latina 2005

Per approfondire

1. J. V. Molle (a cura di), I Templari. La Regola e gli Statuti dell’Ordine, ECIG, Genova 1994
2. E. Valentini, I Templari e i mulini, in “Atti del XXII Convegno di Ricerche Templari”, a cura di Larti, Latina 2004

Da dove viene la gustosa Polenta?

Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, ribattezza impropriamente con queste parole in latino “sive ut vulgo miliacium” un migliaccio contenuto nel ricettario di Maestro Martino. Ma egli vuole designare, secondo gli antichi, sia un cereale sfarinato, sia la pappa che con lo stesso cereale si preparava con procedure diverse da quelle indicate per i migliacci.

Uguccione da Pisa tenta anche di trovare un’etimologia del nome “polenta”, dal verbo pollere, “avere efficacia”, nel senso di “cibo salutare”, e applica questo nome anche ad altri cereali o legumi da cui si ricava questa farina. L’origine del nome, però, va probabilmente ricercata nell’ambito semantico di pollis (polline) e pulvis (polvere); mentre Walde avvicina il termine all’umbro pune frehtu che indica la mola salsa, ossia una mistura rituale di farina di farro mescolata a sale, che si spargeva sul capo delle vittime sacrificali. Tale informazione è presente già in Plinio, nella sua Naturalis historia.

Secondo lo stesso Plinio, la polenta non è altro che una mistura di 20 libbre d’orzo, 3 libbre di semi di lino, mezza libbra di semi di coriandolo e un acetabolo di sale. Il tutto poi viene abbrustolito e macinato piuttosto grossolanamente, secondo il gusto dei Greci, o finemente, come preferiscono le popolazioni italiche. “Polenta” è infatti il nome con cui gli antichi Romani hanno ribattezzato un piatto introdotto dalla Grecia che lo chiamava chòndros e indicava sia l’ingrediente di base (ossia la farina di orzo abbrustolita), sia la farinata che se ne otteneva. Nicandro di Colofone (II sec. a.C.) prescriveva di cuocere il cruschello tostato nel brodo con l’olio, facendolo ben gonfiare, e di servirlo con carni d’agnello, di capretto o di pollo, secondo quanto riporta Ateneo. Il chòndros si consumava spesso crudo, diluito con acqua o anche con sapa, vino dolce o vino mielato; Galeno ne consigliava l’assunzione specialmente d’estate come bevanda dissetante e nelle Metamorfosi di Ovidio (V, 449-450) troviamo che Proserpina, assetata, beve una bevanda dolce, offertale da un’anziana donna, preparata con polenta appena tostata.

La stessa attitudine a fare da sorbetto la ritroviamo nel savich degli arabi, il quale, secondo Ibn Butlan è farina d’orzo moderatamente torrefatta e il più possibile raffinata che si diluisce con acqua e si beve d’estate per rinfrescarsi. Secondo altri, in particolare Simone da Genova, il savich è da intendersi come orzo raccolto poco prima che maturi, leggermente torrefatto in pentole di bronzo o di terracotta, poi trebbiato dai residui di glume e cuticole e macinato grossolanamente. Si tratta pertanto di un prodotto antico , fatto risalire al tempo di Alessandro Magno e molto diffuso nel Medio Oriente mediterraneo, in quanto cibo raccomandato ai viaggiatori e ai soldati. Citato in tutte le opere di medicina, compare abbastanza raramente nei ricettari di cucina e comunque non oltre il X secolo. Si può preparare sia con il frumento, sia con l’orzo, a seconda delle possibilità del consumatore. I grani venivano lavati, poi messi a macerare nell’acqua per una notte; poi venivano scolati e tostati. Una volta freddo, il savich veniva macinato e setacciato; solo così si poteva conservare per lungo tempo.

Il riferimento ad Alessandro il Grande ribadisce l’origine greca della preparazione: con farina d’orzo abbrustolita, impastata (spesso nel cavo della mano) con acqua o con qualche altro liquido; con ciò si confezionava una maza, il cibo tipico dei soldati greci già al tempo di Omero.

Con il passare del tempo inizia, per il termine polenta, uno slittamento semantico verso un significato più generico e vicino a quello moderno; nel latino tardo medievale il termine si avvia a diventare un sinonimo di “farinata”, perdendo i contatti con l’orzo (cereale in netta decadenza) ed adattandosi sempre più spesso al miglio.

Come si è già detto il Platina, nella sua latinizzazione piuttosto libera del testo di Maestro Martino, usa il termine polenta per descrivere un migliaccio, riferendosi evidentemente ad un uso ormai consolidato di cucinare la polenta con il miglio. Per il resto, polenta è una parola abbastanza ignorata dalla cucina dei ricettari, per quanto fosse presente in quella rustica, tanto da diventare simbolo di un regime alimentare coscientemente povero. “Polenta e porri è el nuostro passimento”, si lamentano i contadini del padovano (Messedaglia); “U magné pan de fromento e mi del pan de megio, de melega e de la polenta”, dice una contadina di Piove di Sacco ad un signore venuto dalla città (Straparola); di pane di miglio e di polenta “grassa” sono gonfi, secondo Folengo, i pecorai trentini e l’aggettivo “grassa” sta ad indicare “condita con burro e formaggio”.

Anche dove non se ne fa cenno è sottinteso che l’ingrediente di base è il miglio. Savonarola estende la cottura nel latte anche al miglio, il quale però era più spesso cotto nell’acqua. Il poeta urbinate Bernardino Baldi descrive il contadino Celeo mentre prepara la polenta versando la farina nell’acqua bollente e rimestando con un bastone, sempre più energicamente, finché il composto non inizia ad addensarsi. Allora Celeo lo scodella sopra un tagliere di legno poi, avvalendosi di un filo, ne stacca dei pezzi che dispone a strati su un piatto e li tramezza con del formaggio grattugiato.

Risale circa al 1560 la ricetta tramandata da Agostino Gallo: per tre persone occorrono tre o quattro libbre di farina di miglio (con quella di frumento la polenta non riesce altrettanto bene), che si versano in cinque o sei libbre di acqua bollente, lasciando cuocere, senza rimescolare, finché l’impasto si è ben gonfiato; allora, fuori dal fuoco, si rimesta vigorosamente, poi si prepara come d’uso: “si taglia in bei pezzi sottili con un filo, e si mangia così calda col formaggio, o con ricotta sola”.

Fonte: E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Olschki, Firenze 2011

Per approfondire

1. Ateneo di Naucrati, I deipnosofisti, CXXVI, Salerno Editrice, Roma 2001.
2. A. Gallo, Le vinti giornate dell’agricoltura et de’ piaceri della villa di m. Agostino Gallo, Percaccino, Venezia 1569
3. L. Messedaglia, Il mais e la vita rurale italiana. Saggio di storia agraria, Federazione Italiana dei Consorzi Agrari, Piacenza 1924.
4. G. Plinio Secondo, Storia naturale (Naturalis historia), XVIII, Einaudi, Torino 1982-1988
5. B. Sacchi (detto Il Platina), Il piacere onesto e la buona salute (De honesta voluptate et valetudine), a cura di E. Faccioli, Einaudi, Torino 1985
6. U. da Pisa, Derivationes, Edizioni del Galluzzo, Firenze 2004
7. G. F. Straparola, Le piacevoli notti, a cura di G. Rua, Laterza, Bari 1927
8. A. Walde, Lateinisches etymologisches Wörterbuch, Carl Winter’s Universitätsbuchhandlung, Heidelberg 1938

La società medievale

La società medievale era divisa in tre grandi gruppi: i bellatores, gli oratores e i laboratores.

I bellatores erano i nobili, i cavalieri abituati a far la guerra, i quali, fin da bambini, venivano educati all’uso delle armi e alle regole della cavalleria, coloro che dovevano garantire la pace e la sicurezza dei confini, ma anche conquistare nuove terre e trovare nuove ricchezze

Gli oratores erano i religiosi, i monaci, coloro che mettevano la preghiera prima di tutto ed avevano la funzione sociale di occuparsi della spiritualità degli uomini.

Infine i laboratores erano tutti gli altri, quelli che con il loro lavoro garantivano l’agricoltura, l’economia e, col tempo, anche i commerci.

Ogni gruppo era ben distinto dagli altri due ed aveva caratteristiche peculiari che si ritrovano ben delineate anche nel modo di mangiare.

Unico esempio, nei secoli del Medioevo, di mescolanza tra due gruppi furono gli ordini monastico-cavallereschi (Templari, Ospedalieri, Teutonici) i cui monaci, pur essendo tali, avevano l’autorizzazione all’utilizzo delle armi ed erano inquadrati in vere e proprie formazioni militari: quindi riunivano insieme gli oratores e i bellatores.

L’avvento dell’Età delle Signorie e del Rinascimento accentuerà le divisioni sociali, accrescendo le distanze tra nobili e contadini, e vedrà l’affermarsi di una nuova classe sociale intermedia, sempre più numerosa e potente, quella formata da commercianti e artigiani.

Il Cibo dei Monaci

Negli anni attorno alla caduta dell’Impero Romano di Occidente si assiste alla nascita di un fenomeno nuovo, il monachesimo.

Mentre nel mondo imperversavano guerre e carestie, molti uomini e donne mettevano in pratica un ideale diverso ed alternativo a quello corrente. La vita dei monasteri ebbe una forte rilevanza in Occidente, sia come riformatrice di una nuova spiritualità, sia come elemento innovativo di vita sociale ed economica, al punto che venne messa in relazione con la nascita della civiltà occidentale.

Facendosi “estraneo ai costumi del mondo”, il monaco rinuncia ai suoi privilegi e si pone come un elemento “altro” dal consueto, tanto da costituire nei secoli un gruppo sociale ben definito, quello degli oratores.

La Regola Benedettina, scritta da San Benedetto da Norcia, è la base di questo movimento religioso ma è anche un valido esempio di come la vita monacale fosse strutturata nel quotidiano. Per questo, la Regola di San Benedetto, come tutte le regole monastiche che seguirono, dà precise informazioni anche sull’alimentazione dei monaci.

In una società che diventava sempre più mangiatrice di carne, il monaco, per contrasto, si priva della carne. Nelle situazioni iniziali e più estreme si tratta di rinuncia totale a tutti i tipi di carne,ma san Benedetto proibisce soltanto quella dei quadrupedi. La base del mangiare quotidiano, almeno secondo la tradizione benedettina, è data da zuppe di cereali, legumi ed ortaggi, accompagnati da uova e formaggi.

Secondo la Regola il pasto quotidiano prevedeva due pietanze cotte. A Cluny accanto al pulmentum, piatto base dell’alimentazione di poveri e monaci, costituito da una zuppa di cereali, era previsto un piatto di verdure (olera). Si permettevano anche piatti supplementari (generalia) che consistevano in porzioni singole di uova, formaggio, pesce e porzioni aggiuntive (pictantie) da dividere tra due monaci.

Fondamentale nell’alimentazione monacale è soprattutto il regime dei digiuni e delle astinenze. Solitamente almeno due o tre giorni la settimana, oltre le varie Quaresime (di Pasqua, dell’Avvento, di Ognissanti), erano dedicati al mangiare di magro, quindi niente carni e niente alimenti derivati, come ad esempio il lardo. Così, come alternativa alle carni si diffonde in modo massiccio soprattutto l’uso del pesce che diventa elemento quaresimale per antonomasia. Dall’elenco dei pesci ammessi rimase esclusa la balena perché, pur ritenuta un pesce, era considerata troppo grassa per essere cibo di astinenza. A questo proposito Papa Gregorio Magno (590-604) affermava che era inutile privarsi della carne di animali terrestri per poi sostituirla con la polpa sanguinolenta di questi pesci dalle grandi dimensioni; tale concetto veniva poi ribadito nel Concilio di Tribur (895) in cui si parla di pinguis piscibus (pesci grassi).

La privazione della carne non è solo il rifiuto del cibo in quanto tale ma anche la rinuncia alla società che la carne rappresenta, quella dei nobili, dei bellatores, nonché abbandono della sessualità, che si credeva stimolata da cibi caldi e umidi, come gli alimenti animali, col fine di ricercare dei cibi freddi e secchi la repressione degli istinti più materiali, per privilegiare la verginità come condizione di avvicinamento a Dio, ed è altresì il ritorno alla purezza dell’Origine. Secondo il racconto della Genesi, infatti, nel Paradiso Terrestre gli uomini si nutrivano di piante e frutti e, solo dopo il Diluvio Universale, Dio permette l’utilizzo degli animali, purché purificati dal sangue, precetto seguito ancora oggi dagli Ebrei.

Certo, non sempre i monaci accettavano di buon grado queste rinunce.  Nonostante le buone intenzioni iniziali, spesso i tempi cambiano gli usi, anche quelli dei monaci, e dopo più di un secolo dalla nascita di Cluny la situazione dietetica doveva essere molto cambiata se l’abate Pietro il Venerabile sosteneva che “non c’è più distanza, quanto al consumo della carne, tra i nostri fratelli e i laici, fra secolari e religiosi, […] e i monaci, perlopiù Cluniacensi, senza pudore […] tutto l’anno continuano a mangiare carne”.

In ogni caso, per un Ordine che decadeva altri ne sorgevano e riproponevano modelli più contenuti. E’ il caso dei Cistercensi, nati proprio in antitesi con i Cluniacensi, ma anche dei Francescani, che ritornano alla povertà assoluta, anche nel cibo.

Ogni Ordine aveva regole diverse e la distinzione tra cibi consentiti e cibi proibiti restò sempre un argomento discusso nei conventi. Con il tempo molte regole vennero mitigate, si cominciò ad introdurre la carne di domenica, solo se donata al convento e purché dissanguata, secondo i precetti biblici, e pian piano questo alimento si diffuse in modo anche considerevole.

A causa delle temperature fredde, nei monasteri del Nord si cominciò ad inserire sempre più nell’alimentazione il grasso di maiale, così i monaci inglesi presero l’abitudine di mangiare lardo ogni domenica, mentre quelli tedeschi iniziarono ad usare lo strutto insaporito con aneto ed erbe aromatiche. A Cluny la domenica, tranne nei periodi penitenziali, si preparava un piatto speciale a base di carne ridotta in piccolissimi pezzi ed insaporita con spezie e zafferano.

In generale il grande movimento monastico, pur con forti diversità al suo interno, non solo favorì la diffusione della coltura di alcuni importanti alimenti, come grano, olive e vite, ma ebbe un’incidenza diretta sull’alimentazione dei tempi che nessun altro fenomeno riuscì ad eguagliare: i monaci promossero la cultura del pesce e delle vivande alternative alla carne, variarono le ricette culinarie ed inventarono nuovi modi di cucinare.

Secondo Moulin la cucina monacale sarebbe stata, anche se involontariamente, all’origine della gastronomia perché, per sopperire alla monotonia degli alimenti e per dare rilievo alle festività con pranzi particolari, i fratelli cuochi si specializzarono in preparazioni culinarie di qualità particolari, alla ricerca del buono anche nei cibi consueti, favorendo così la nascita di preparazioni originali e appetitose. L’autore ci riferisce un episodio avvenuto nel 1066 nell’abbazia di Westminster, dove un priore riuscì a convincere i monaci alla rinuncia della carne solo grazie alle particolarità delle preparazioni culinarie con cui venivano presentati i piatti di pesce: uno di questi era un paté, preparato con aringhe sminuzzate e mollica di pane.

Le Regole monacali influenzarono profondamente anche la raffinatezza dei modi nello stare a tavola. Le norme della vita conventuale imponevano ai monaci di non sedere mai a tavola con le mani sporche, di non iniziare a sbocconcellare il pane prima dell’inizio del pasto, di non trangugiare il cibo con ingordigia, di non sporcare la tovaglia, di non usare il tovagliolo per pulirsi il naso e di tenere sempre un atteggiamento misurato durante il pasto.

Altro aspetto rilevante della vita monacale dell’epoca è quello relativo alla validità sociale delle elemosine e dell’ospitalità. Spesso i conventi dovevano elargire offerte di cibo a favore dei più poveri e, in periodi di carestie, questo diventava fondamentale per la sopravvivenza di molti. Inoltre, in una società di pellegrini e viandanti, anche l’ospitalità, propria di alcuni Ordini religiosi, ebbe un importante ruolo sociale: tra gli altri c’erano i Cavalieri del Tau, con il conosciutissimo “Calderon d’Altopascio”, un enorme pentolone dove a tutte le ore si cuocevano zuppe per i viandanti.

Fonte: R. Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, Ed. Penne e Papiri, Latina 2005

Per approfondire

1. AA.VV., La Regola di San Benedetto. Testo integrale latino-italiano, Piemme “L’anima del mondo”
2. G. Boccaccio, Decameron, Giornata VI, Novella X, Laterza, Bari 1988
3. G. M. Cantarella, I monaci di Cluny, Einaudi, Milano 1993
4. M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Bari 2010
5. M. Montanari, La fame e l’abbondanza, Laterza, Roma-Bari 1993
6. L. Moulin, La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, Hachette, Paris 1978
7. M. Polo, Il Milione (a.c. di R. Allulli), Mondadori, Milano 1956
8. F. Prinz, La presenza del monachesimo nella vita economica e sociale, in “Dall’eremo al cenobio”, a.c. Di G. Pugliese Caratelli, Milano 1987

La società medievale

La società medievale era divisa in tre grandi gruppi: i bellatores, gli oratores e i laboratores.

I bellatores erano i nobili, i cavalieri abituati a far la guerra, i quali, fin da bambini, venivano educati all’uso delle armi e alle regole della cavalleria, coloro che dovevano garantire la pace e la sicurezza dei confini, ma anche conquistare nuove terre e trovare nuove ricchezze

Gli oratores erano i religiosi, i monaci, coloro che mettevano la preghiera prima di tutto ed avevano la funzione sociale di occuparsi della spiritualità degli uomini.

Infine i laboratores erano tutti gli altri, quelli che con il loro lavoro garantivano l’agricoltura, l’economia e, col tempo, anche i commerci.

Ogni gruppo era ben distinto dagli altri due ed aveva caratteristiche peculiari che si ritrovano ben delineate anche nel modo di mangiare.

Unico esempio, nei secoli del Medioevo, di mescolanza tra due gruppi furono gli ordini monastico-cavallereschi (Templari, Ospedalieri, Teutonici) i cui monaci, pur essendo tali, avevano l’autorizzazione all’utilizzo delle armi ed erano inquadrati in vere e proprie formazioni militari: quindi riunivano insieme gli oratores e i bellatores.

L’avvento dell’Età delle Signorie e del Rinascimento accentuerà le divisioni sociali, accrescendo le distanze tra nobili e contadini, e vedrà l’affermarsi di una nuova classe sociale intermedia, sempre più numerosa e potente, quella formata da commercianti e artigiani.

Il Cibo dei Contadini

I fatti storici legati al Medioevo mostrano come il modo di mangiare del popolo si sia modificato nei secoli per cause di diverso tipo: le trasformazioni sul territorio operate dall’uomo, le limitazioni sull’uso degli spazi (boschi, territori incolti), i monopoli (forni, mulini…) hanno di fatto costretto i più deboli ad adattarsi sempre alle nuove esigenze. In linea di massima comunque possiamo dire che ciò che veramente caratterizzava l’alimentazione dei popolani, rispetto a quella dei ricchi, era sicuramente il modo di cucinare e la presenza massiccia di alimenti vegetali.

Le verdure, i legumi e i cereali erano la prima risorsa dei contadini, accanto ai frutti selvatici e alle erbe dei campi, ma non mancava la carne: ovviamente non era la ricca cacciagione dei signori, ma carne dei maiali, dei polli, delle pecore, degli animali da cortile in genere, accanto a quella dei piccoli animali selvatici catturati con trappole, fionde o altro. Era una carne riservata spesso ai giorni di festa e preparata in modo poco raffinato. Di solito il sistema più consueto di cottura era la bollitura, che permetteva di rendere tenere anche le carni dure e di fornire brodo per altre preparazioni. Alla base dell’alimentazione dei contadini c’erano quindi le zuppe, che sono il modo più semplice per cuocere alimenti diversi, utilizzandone tutte le proprietà.

Fondamentale, nell’alimentazione dei meno abbienti, fu il ruolo del pane: certo, non il pane bianco dei ricchi, ma pane preparato con grani diversi, solitamente di segale (fra i cereali minori la segale era il più adatto alla panificazione ed aveva un prezzo più accessibile del frumento. Nel 1327 a Montefiascone il prezzo dei cereali è stabilito in 17 soldi a staio per il frumento, 11 per la segale, 9 per l’orzo, 6 per la spelta) o di miscugli di cereali, come il miglio e l’orzo. Nei periodi di crisi si arrivò anche a mescolare farine di fave e di castagne mentre, in tempo di carestia, come ci riporta Rodolfo il Glabro, pur di fare il pane vi furono addirittura tentativi di mescolare terra alla farina.

Il pane era un alimento primario nella vita del popolo: avere il pane significava non avere fame. Il professor Montanari riporta l’episodio della carestia del 1058 in Calabria, in cui la popolazione locale tentò di tutto pur di fare il pane e, anche se per sfamarsi aveva a disposizione perfino la carne, visse la mancanza di farina come un’indigenza, poiché non poteva avere il pane. Il termine companagium, ossia “companatico” (con-panatico), diffusosi in tutte le categorie sociali dei secoli XII e XIII, la dice lunga sul ruolo che andava prendendo il pane rispetto agli atri alimenti: tutto il resto era un corollario.

Quando i nobili monopolizzarono l’uso del forno, a diversificare il pane dei ricchi da quello dei poveri non fu solo il tipo di farina, ma anche il sistema di cottura. Molto spesso i contadini, per evitare la nuova gabella sul forno, rinunciavano a cuocere il pane e, con diverse farine, preparavano le così dette “farinate”, mescolando acqua e farina e cuocendo il tutto sul fuoco. Naturalmente la qualità era inferiore ma il sistema era utile e faceva risparmiare.

Un regime complesso riguarda il pesce: nonostante le prescrizioni religiose lo avessero innalzato ad alimento alternativo alla carne e i sistemi monastici lo andassero diffondendo, grazie all’incremento delle peschiere, nel complesso rimase sempre un alimento più raro, meno conservabile e più costoso. Per garantirsi adeguate quantità di pesce nei conventi si costruirono vivai, deviando il corso di fiumi e di ruscelli verso piscine artificiali dove si imprigionavano i pesci.

Così, se il ricco poteva permettersi di variare la sua dieta con pesci freschi, diversi e pregiati, il contadino doveva accontentarsi di pesci più poveri, quelli pescati negli stagni e nei corsi d’acqua, oppure ricorrere ad alimenti conservati con l’affumicatura o con il sale. Anche le astinenze diventarono per il povero un elemento di disagio e di discriminazione. Così, nelle fantasie e nelle speranze del popolo, riportate nei vari Fabliaux de Cocagne, “la Quaresima, simbolo di controllo ecclesiastico sulla società medievale”, cadeva solo una volta ogni venti anni e non imponeva astinenze.

Fonte: R. Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, Ed. Penne e Papiri, Latina 2005

Per approfondire

1. A. Cortonesi, Terre e signori nel Lazio medievale. Un’economia rurale nei secoli XIII e XIV, Liguori, Napoli 1988
2. R. Grand, R. Delatouche, Storia agraria del Medioevo, Il Saggiatore, Milano 1981
3. F. Hilario Jr., Nel paese di Cuccagna. La società medievale tra sogno e la vita quotidiana, Città Nuova, Roma 2001
4. L. Moulin, La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, Hachette, Paris 1978
5. M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Bari 2010
6. Rodolfo il Glabro, Cronache dell’anno Mille, IV, Fondazione Valla, Milano 1981

La società medievale

La società medievale era divisa in tre grandi gruppi: i bellatores, gli oratores e i laboratores.

I bellatores erano i nobili, i cavalieri abituati a far la guerra i quali, fin da bambini, venivano educati all’uso delle armi e alle regole della cavalleria, coloro che dovevano garantire la pace e la sicurezza dei confini, ma anche conquistare nuove terre e trovare nuove ricchezze.

Gli oratores erano i religiosi, i monaci, coloro che mettevano la preghiera prima di tutto ed avevano la funzione sociale di occuparsi della spiritualità degli uomini.

Infine i laboratores erano tutti gli altri, quelli che con il loro lavoro garantivano l’agricoltura, l’economia e, col tempo, anche i commerci.

Ogni gruppo era ben distinto dagli altri due ed aveva caratteristiche peculiari che si ritrovano ben delineate anche nel modo di mangiare.

Unico esempio, nei secoli del Medioevo, di mescolanza tra due gruppi furono gli ordini monastico-cavallereschi (Templari, Ospitalieri, Teutonici) i cui monaci, pur essendo tali, avevano l’autorizzazione all’utilizzo delle armi ed erano inquadrati in vere e proprie formazioni militari: quindi riunivano insieme gli oratores e i bellatores.

L’avvento dell’Età delle Signorie e del Rinascimento accentuerà le divisioni sociali, accrescendo le distanze tra nobili e contadini e vedrà l’affermarsi di una nuova classe sociale intermedia, sempre più numerosa e potente, quella formata da commercianti e artigiani.

Il Cibo dei Signori

L’economia curtense, quella cioè che si è sviluppata attorno alla corte, intesa come punto di incontro della vita del villaggio e del castello medievale, nei primi secoli dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente ha soprattutto i caratteri di mutuo interesse: per lavorare il contadino deve essere difeso, mentre il nobile ha bisogno del lavoro del contadino per vivere. E’ un sistema che, con il passare del tempo, permetterà ad alcuni uomini di vivere nell’ozio, nell’abbondanza e nel potere; intanto però, nel momento in cui ha inizio, dà garanzie al contadino di poter vivere nella sua terra e di avere anche diritti di ereditarietà. Pian piano però i nobili si impadronirono dei diritti sui boschi e sulle acque e rivendicarono monopoli sui mulini e sui frantoi, impoverendo di fatto i contadini e rendendo le diversità fra i gruppi sociali sempre più evidenti.

Il nobile medievale è il bellator, è il cavaliere che combatte, che difende se stesso e il suo popolo e che deve dimostrare la sua forza soprattutto con il mangiare. Si narra, ad esempio, che il vescovo di Metz, dovendo incoronare Guido da Spoleto re dei Franchi, preparò onori e cibi in abbondanza ma poi, venuto a sapere delle sue moderate e parche abitudini alimentari, sentenziò che Guido non era degno di regnare.

Quindi, il signore medievale è il re barbaro delle grandi abbuffate di carne; è il nobile che usa prodotti raffinati e costosi, come le spezie. E’ il signore del Tre-Quattrocento che ostenta ricchezza imbandendo banchetti con un gran numero di portate. In ogni caso il signore mangia e deve mangiare carne, per combattere, per comandare, per nutrire la sua forza vitale e per continuare la stirpe. Spesso ai bambini venivano imposti nomi di animali per ritrovare in essi simboli e caratteristiche specifiche della forza animalesca che si volevano rendere espliciti: Leo, Leopardo, Orso, Lupo (questo nome è stato attribuito per molti secoli del Medioevo soprattutto a uomini liberi, ad indicare il temperamento misto di coraggio e ferocia), Volpe.

Naturalmente il tipo di carne che si consumava era soprattutto quella rossa, carne di grossi animali cacciati, cinghiali, cervi e caprioli. Carne rigorosamente fresca, arrostita e servita con salse speziate; proprio il grande consumo di carne fu causa della malattia più diffusa all’epoca, la gotta. Oltre alla carne il nobile mangiava pesci, come salmoni e storioni, ricoperti da salse delicate, apprezzava torte e pastelli ripieni di carne, pesce o verdure, gradiva dolci accompagnati da vini speziati e spezie confettate per chiudere il pasto e favorire la digestione.

E’ importante ricordare il valore sociale che assumono le spezie nel Medioevo: usare spezie, alimento estremamente costoso, significava, per i nobili, soprattutto ostentare ricchezza ed esibire potere. Per gli stessi motivi, oltre alle spezie, usate per dare sapori decisi o colorazioni particolari, come ad esempio lo zafferano, spesso venivano impiegate addirittura foglie d’oro per guarnire e impreziosire alimenti e presentare piatti a tavola.

Anche la frutta, consumata fresca all’inizio del pasto e secca alla fine, aveva un preciso ruolo sociale: così come alcune verdure e alcuni tuberi, anche la frutta che maturava vicino alla terra era considerata non adatta ai nobili, mentre quella che cresceva sugli alberi, distaccandosi dal suolo per proiettarsi verso l’alto, era sinonimo di nobiltà. Per questo le fragole erano un alimento più adatto ai contadini che con la terra avevano un rapporto quotidiano, mentre mele e pere erano più gradite ai signori.

Fonte: R. Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, Ed. Penne e Papiri, Latina 2005

Per approfondire

1. V. Fumagalli, Terre e società nell’Italia Padana, Einaudi, Torino 1976
2. R. Grand, R. Delatouche, Storia agraria del Medioevo, il Saggiatore, Milano 1981
3. M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Bari 2010

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 1 cappone con il suo fegatino
• 100 g di mandorle da agricoltura biologica
• 2 bottiglie di vino rosso di buona qualità
• 7 cl di aceto di vino rosso di buona qualità
• lardo di buona qualità
• una punta di cucchiaino di zenzero in polvere
• una punta di cucchiaino di cannella in polvere
• una punta di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• una punta di cucchiaino di galanga in polvere
• una punta di cucchiaino di pepe lungo in polvere
• 4-5 chicchi di melegueta frullata
• sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Puliamo il cappone e cuociamolo nel vino che avremo, in precedenza, diluito con ½ litro di acqua. Aggiungiamo il sale, portiamo ad ebollizione e schiumiamo. Abbassiamo la fiamma e, non appena si alzerà il bollore, lasciamo cuocere almeno per 45-50 minuti. Scoliamo e tagliamo a pezzetti. Mettiamo da parte il petto che poi frulleremo insieme al fegato e alle mandorle; stemperiamo il tutto con dell’acqua di cottura, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Se questo dovesse risultare troppo liquido, mettiamolo un po’ sul fuoco per farlo addensare. A parte frulliamo le spezie e mescoliamole all’aceto. Quando la preparazione precedente avrà raggiunto una buona consistenza, uniamovi questa miscela di spezie e aceto e portiamo il tutto ad ebollizione. Aggiustiamo il condimento a seconda dei gusti. In una padella, rosoliamo nel lardo i pezzi di pollo, asciughiamoli a fine cottura con un po’ di carta paglia e serviamo ricoperti di salsa.

Curiosità:

Il termine “brodetto” mentre nella cucina francese ha, perlopiù, il significato del nostro “brodo” nel senso medievale del termine, nella nostra cucina si dispiega in un ampio ventaglio semantico, in cui è appena possibile individuare una sua forma tipica, che sembra essere quella di un intingolo di uova battute (con o senza agresto) stemperate a caldo con brodo o acqua. Sovrapponendo a questa base una varietà di sostanze, si compongono particolari brodetti che prendono il nome dall’ingrediente principale, oppure dal colore assunto dalla pietanza. Nella stessa scia si pongono alcuni bruditti o brodicti di pollastri lessati, divisi a pezzi e messi a soffriggere nel lardo e poi legati, a fine cottura, con miscele prodotte da tuorli di uova, agresto e spezie varie, come nel nostro caso (E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, s.v. “brodetto”). In questa ricetta, infatti, non si produce una minestra, ma della carne accompagnata da una salsa; tutti gli ingredienti sono cotti separatamente. A proposito della melegueta si veda sempre E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, s.v. “meleghette”: pianta delle zingiberacee dell’Africa occidentale (oggi il maggior produttore è il Ghana), con alti fusti a foglie lancinate e fiori rosa o gialli a campanula, portati (come lo zenzero o il cardamomo) da polloni che germogliano direttamente dai rizomi. La sostanza all’interno dei semi è bianca e la spezia polverizzata risultà rossastra. Il profumo non è molto spiccato e il sapore è pungente e pepato.

Fonte: Ménagier de Paris

Suggerimenti:

Il cappone può essere sostituito anche con un bel pollo ruspante, accompagnato sempre dal suo fegatino; in questo caso la cottura della carne richiederà minor tempo, circa 30-40 minuti.

Riprese economiche e Carestie

Nei primi secoli del Medioevo, la popolazione si è abbastanza ridotta, raggiungendo livelli molto bassi a causa delle guerre, dei disastri economici, delle carestie e della terribile peste del VI secolo.

In modo quasi paradossale però, parallelamente alla crisi agricola, aumenta lo sfruttamento delle risorse naturali, quelle del bosco e dell’incolto e, grazie a questo fenomeno, si ottengono buone possibilità di approvvigionamenti alimentari. In particolare questa situazione favorisce un diffuso utilizzo della caccia: i boschi sono di tutti (il concetto di res nullius del diritto romano legato alla selvaggina, secondo il quale nessuno aveva diritti sulla caccia, persiste anche in epoca longobarda con l’Editto di Rotari e, sostanzialmente, anche in epoca carolingia; sarà intorno all’anno Mille che iniziano le limitazioni venatorie e con il conseguente graduale cambiamento delle abitudini alimentari) e possono soddisfare il fabbisogno di carne della popolazione, anche dei ceti più umili.

Occorre ricordare che nell’Alto Medioevo l’Europa era dominata dalle foreste, tanto che le grandi alluvioni erano un fatto eccezionale, proprio per la presenza dei tanti alberi che riuscivano a frenare la forza delle acque.

Dal bosco gli uomini ricavano sicuramente il legno, utile nelle costruzioni e nel riscaldamento, ma anche le foglie, fondamentali per strami e concimi, i frutti selvatici e, ancora, frutti di buona qualità e valore nutritivo, come le castagne, i pinoli, le ghiande per l’allevamento del bestiame e il miele, dolcificante fondamentale per l’epoca (le api erano molto importanti nel Medioevo non solo per la produzione di questa dolce sostanza ma anche per la cera: illuminare chiese e castelli così come utilizzare candele per le funzioni religiose richiedeva un sostanzioso consumo di questa materia, tanto che venivano sì utilizzate le api selvatiche ma erano molto diffusi anche gli alveari nelle campagne).

Nella foresta si poteva cacciare ma si riusciva anche a pescare negli stagni interni, oltre a far pascolare greggi e far ingrassare maiali. Le abitudini dei barbari e il problema della fame hanno incrementato così quella che viene definita economia silvo-pastorale.

Di fronte a una nuova rinascita politica e ad una conseguente crescita economica, la popolazione ricomincia ad aumentare, riprende vigore una nuova attività agricola ma, proprio per dare spazio alle coltivazioni, in questo periodo cominciano i grandi disboscamenti. Anche l’attività monastica promuove vere e proprie opere di deforestazione ed è proprio su queste iniziative che si fonda la ricchezza, sia materiale sia culturale, dei conventi.

Invenzioni e nuove tecnologie (come l’aratro a ruote e versoio, capace non solo di rompere la terra ma anche di rivoltarla, l’uso del cavallo e dei collari morbidi, insieme alla ferratura degli zoccoli, che permettono una lavorazione più produttiva e la tecnica della rotazione della colture) aiutano ed incrementano lo sviluppo agricolo. Torna il regime della proprietà fondiaria, non più come quella del grande latifondo romano, ma ormai collegata ai possedimenti della nuova organizzazione feudale o alle proprietà che si svilupparono attorno ai conventi.

Se l’arrivo dei barbari aveva trasformato molti campi arati in incolti, favorendo l’allevamento del bestiame, la massiccia ripresa dell’agricoltura provoca una diminuzione degli spazi incolti e boschivi, il tutto a danno dell’allevamento del bestiame che si praticava prevalentemente allo stato brado.

A causa di queste numerose opere di disboscamento ci si trova di fronte ai primi problemi di natura ambientale. Se nei primi secoli del Medioevo erano stati scarsi i danni dovuti alle alluvioni, ora la situazione è cambiata. Da ciò deriva una forte esigenza di regolamentazione dell’uso degli spazi boschivi e, man mano che questo succede, i contadini perdono sempre più i diritti sul bosco, primo fra tutti quello sulla caccia.

L’arrivo delle popolazioni germaniche aveva avuto una forte influenza sull’uso della carne nelle tavole dei nobili guerrieri e questo alimento, soprattutto se derivato da animali cacciati, è ormai diventato simbolo di ricchezza e di nobiltà. Così, lentamente, prende avvio una serie di restrizioni sull’uso dei boschi che, pian piano, diventeranno, riserve di caccia. Già all’epoca di Carlo Magno, anche se le foreste erano aperte allo sfruttamento comune, avevano avuto luogo episodi di chiusura per la creazione di riserve esclusive. Col tempo i contadini vedranno così ridursi l’approvvigionamento della carne cacciata; questa resterà sicuramente nella loro dieta ma sarà sempre più limitata a quella degli animali allevati in proprio o a quelli cacciati al di fuori dei boschi: il maiale, i polli, i piccoli animali selvatici ed alcuni volatili, con l’esclusione della selvaggina di grossa taglia, come cervi e caprioli.

Con i privilegi dei proprietari nasce la signoria bannale, basata appunto sui diritti di banno, in cui il signore riserva per sé i diritti concreti di “costringere, giudicare e punire” ed anche di monopolizzare diritti sulle acque, sui mulini, sui frantoi, sui forni, con l’obbligo per gli abitanti di servirsene a pagamento.

Inoltre, occorre ricordare che le carestie sono sempre dietro l’angolo e, proprio a ridosso dell’anno Mille, L’Europa sarà colpita da una delle più terribili tra queste sciagure. Questo però non frena la diffusione dell’agricoltura e la conseguente opera di disboscamento che troverà il suo apice nel XIII secolo. Viene incrementato l’allevamento del bestiame e si diffonde quello degli ovini, facilmente allevabili in aree disboscate, con il conseguente incremento dell’attività laniera, che si sviluppa soprattutto nelle Fiandre e in Inghilterra.

Nell’XI secolo riprende la crescita economica e, dal racconto di Rodolfo il Glabro, sappiamo che il “frumento, la vendemmia e tutti gli altri prodotti della terra furono così abbondanti che per i successivi cinque anni non si poté sperare in una simile quantità”. C’è bisogno quindi di nuove piazze economiche.

Fonte: R. Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, Ed. Penne e Papiri, Latina 2005

Per approfondire:

1. A. Barberio, C. Frugoni, Dizionario del Medioevo, Laterza, Bari 1994
2. M. Bicchierai, Lassù sulle montagne, in “Medioevo”, n. 8 (19), ago. 1998, 72
3. G. Cherubini, Agricoltura e società rurale nel Medioevo, Sansoni, Firenze 1972
4. A. Cortonesi, Riserva di caccia, in “Medioevo”, n. 2 (13), feb. 1998, 72
5. J. L. Flandrin, M. Montanari (a cura di), Storia dell’alimentazione, Laterza, Bari 1997
6. V. Fumagalli, L’Uomo e l’ambiente nel Medioevo, Laterza, Bari, 1992
7. J. Gimpel, La révolution industrielle du Moyen Age, Points 19, Paris, 1975
8. R. Grand, R. Delatouche, Storia agraria del Medioevo, il Saggiatore, Milano 1981
9. F. Prinz, La presenza del monachesimo nella vita economica e sociale, in “Dall’eremo al cenobio”, a.c. Di G. Pugliese Caratelli, Milano, 1987
10. Rodolfo il Glabro, Cronache dell’anno Mille, IV, Fondazione Valla, Milano 1981
11. C. Singer, Le civiltà mediterranee e il Medioevo (700 a.C.-1500 d.C), vol. II, Torino, Boringhieri, 1961
12. Il Palazzo di Sichelgaita

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• pasta brisée
• 700-800g di anguilla
• latte (quanto basta)
• menta
• prezzemolo
• 30 g di uva sultanina da agricoltura biologica
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• alcuni stigmi di zafferano
• 3 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità
• 60 g di mandorle spellate da agricoltura biologica
• 20 cl di agresto (o il succo di 2 limoni da agricoltura biologica)
• 2 tuorli d’uovo
• sale

Esecuzione | Come la prepariamo:

Almeno un giorno prima prepariamo la pasta brisée e conserviamola in un luogo fresco. Prendiamo delle anguille che, possibilmente, avremo già fatto spellare dal nostro pescivendolo, puliamole bene sia dentro sia fuori e tagliamole a pezzetti dello spessore di 3-4 cm. Mettiamole in un recipiente insieme al latte per almeno 30 minuti. Tritiamo finemente il prezzemolo e la menta ed uniamoli insieme alle spezie e all’uvetta sultanina. Mescoliamo il tutto ed uniamolo all’anguilla e al latte. Pestiamo per bene le mandorle fino ad ottenere un composto cremoso e abbastanza liquido che mescoleremo all’agresto. Passiamo alla stamigna e sbattiamo il latte così ottenuto con due rossi d’uovo e con lo zafferano. Stendiamo una sfoglia di pasta e foderiamo con essa una tortiera che abbia, però, i bordi abbastanza alti. Disponiamovi il nostro preparato d’anguilla, saliamo e versiamo sopra un filino di olio d’oliva. Inforniamo a forno ben caldo (circa 200°C). Dopo una ventina di minuti versiamoci sopra la miscela di latte, spezie etc. che abbiamo ottenuto in precedenza. Lasciamo cuocere in forno per altri 20-25 minuti. Serviamo caldo.

Curiosità:

Ecco un piatto sfizioso e gustoso, ideale per la cena della Vigilia di Natale. Nel Medioevo l’anguilla era il pesce che tutti sognavano di avere sulla tavola, almeno in alcune occasioni, ma non era semplice trovarla. E’ per questo motivo che l’autore di tale preparazione suggerisce di sostituirla con del pesce di altra natura, quando non si riesca a trovare. Attenzione: la ricetta non prevede l’eliminazione delle lische prima della cottura; pertanto, armatevi di santa pazienza e di cautela quando andrete a gustare questo piatto.

Fonte: Libro de arte coquinaria di Maestro Martino

Suggerimenti:

Il luogo migliore in cui conservare la pasta brisée che abbiamo preparato sarebbe una bella cantina fresca ma, in assenza di questa, va bene anche il frigorifero. Data la difficoltà nel trovare l’agresto, potremmo tranquillamente sostituire questa preparazione con il succo di 2 limoni diluito con qualche cucchiaio di acqua. Per la scelta del pesce, si consiglia di acquistare delle anguille di media grandezza, perché quelle troppo piccole sono poco polpose, mentre quelle troppo grandi sono eccessivamente grasse.

L’Arrivo delle Popolazioni germaniche