Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• 2 kg di carne di cinghiale per arrosto
• ½ litro di vino rosso di buona qualità
• ¼ di litro di aceto di vino di buona qualità
• ¼ di litro di agresto
• 60 g di pane di campagna arrostito
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di melegueta pestata
• 1 pizzico di chiodi di garofano
• 10-12 g di sale grosso
• 1 rametto di rosmarino

Esecuzione | Come la prepariamo:

Prepariamo la salsa per bagnare l’arrosto mescolando il vino, l’aceto, l’agresto, il sale e le spezie. Mettiamoci a bagno il pane e quando si sarà gonfiato, schiacciamolo con la forchetta lavorando per bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbollentiamo la carne e togliamola dall’acqua non appena avrà cambiato colore. Mettiamo in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda. Lasciamo cuocere per 20-25 minuti ogni mezzo chilo di carne. Bagniamo spesso l’arrosto con la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. A cottura ultimata versiamo il resto della salsa sull’arrosto. Togliamo la leccarda dal forno e versiamo in una salsiera la salsa, la quale verrà servita insieme all’arrosto. Se la salsa fosse troppo ristretta, possiamo mettere la leccarda sul fuoco e deglassiamola con un po’ di acqua, raschiando il fondo di cottura. Otteniamo così un bel sugo colorato che dovremo assaggiare prima di portare in tavola, per aggiustare eventualmente il condimento.

Curiosità:

Questa ricetta, chiamata anche bourblier e bourbelier, è tratta dal manoscritto vaticano del Viandier di Taillevent. Il termine bourbelier, a detta dell’autore, indica la spina dorsale dell’animale e la salsa di accompagnamento si chiama queue de sanglier, coda di cinghiale. In altri manoscritti del Viandier la ricetta prevede, alla fine, che la carne venga tagliata e fatta sobbollire nella salsa.

Fonte: Manoscritto vaticano del Viandier di Taillevent

Suggerimenti:

Le parti del cinghiale più indicate per questa ricetta sono il coscio, la sella o la lombata. L’agresto, non sempre facile da reperire, può essere sostituito con 15 cl di aceto di mele diluito in 10 cl di acqua. la melegueta non è sempre facile da reperire; vi consigliamo di rivolgervi alle migliori erboristerie.

In un’Europa così diversificata dalle varie influenze, i Bizantini rappresentavano i continuatori della cultura classica e mediterranea tanto che, nell’Alto Medioevo, l’Impero d’Oriente era ritenuto la diretta continuazione dell’Impero Romano e di conseguenza Costantinopoli, la città più ricca e popolosa della cristianità, venne considerata come una “nuova Roma”, ossia la vera e propria capitale imperiale.

Nella cultura bizantina restarono fondamentali i classici greci; negli scambi commerciali i Bizantini privilegiarono l’Est; così tutto il mondo dell’Impero d’Oriente rimase maggiormente legato al Mediterraneo e poco influenzabile dalle culture germaniche: ne è un esempio l’uso romano del triclinio che nella sala da pranzo dei ricchi bizantini durò fino al X secolo. Per questo anche l’alimentazione non subì le influenze nordiche e rimase incentrata attorno alle colture del grano, del vino, dell’olio e degli ortaggi.

Nei menù bizantini erano presenti, principalmente, minestre o zuppe di verdure o di legumi, cotte semplicemente con acqua e olio, perché era molto diffusa la bollitura come metodo di cottura. Verdura e legumi erano molto apprezzati: tra i legumi venivano utilizzati fagioli, lenticchie e fave, tra le verdure primeggiavano cavoli, lattughe, asparagi e carciofi. In particolare, la lattuga condita con aceto era considerata una buona cura per lo stomaco. Tra le diverse varietà di frutta, era anche diffusa una pesca di origine romana detta rodakina, probabilmente una varietà simile alla nostra “duracina”.

Nelle varie preparazioni veniva fatto largo uso di aglio, cipolle e porri. Si beveva vino aromatizzato con resine, petali di rosa, finocchio o sedano, che veniva sempre allungato con acqua tiepida. Data la grande attività del commercio, a Costantinopoli c’era abbondanza di spezie: pepe, carvi, cumino, cannella, coriandolo, aloe ed issopo trovavano utilizzo nelle salse e nei condimenti, insieme ai più diffusi aromi come aglio, cipolle, porri, santoreggia, rucola, menta, origano, senape e capperi.

Nel mondo contadino l’alimento più importante era il pane, spesso d’orzo, accompagnato dai legumi, dal pesce, solitamente fritto, dalle olive e dal miele ma erano anche presenti la carne di montone, di pollame, il lardo e il vino.

Nei banchetti le portate principali erano almeno tre: antipasto, arrosto e dolce , che si arricchivano di piatti di pesce e carni salate, verdure in salse diverse, frutta fresca o candita. Non mancavano le carni, soprattutto di agnello e di maiale arrostiti allo spiedo; la cacciagione era molto presente, perché la caccia costituiva un diffuso passatempo. Ma la carne, pur presente, non era l’alimento fondamentale che rappresentava l’Europa occidentale, perché molto diffusi erano, al contrario, il pesce e i formaggi, tanto che nei monasteri ortodossi, dove spesso la carne era del tutto bandita, per praticare il digiuno i monaci si astenevano dai formaggi, dal pesce e dall’olio.

Normalmente i menù dei monasteri, oltre a questi alimenti limitati ai giorni di grasso, prevedevano zuppe, legumi cotti in acqua e conditi con olio, verdura, frutti freschi o secchi e, naturalmente, vino.

Tra i formaggi tipici dei Bizantini c’erano l’anthotiro, una sorta di ricotta tenera, ed il kefalintzin, anche detto kefalotiri, un formaggio secco di colore giallognolo, salato e piccante, preparato con latte ovino e caprino insieme, che in alcune isole del Mar Egeo viene ancora preparato secondo i metodi tradizionali.

Notevole era il consumo di uova, con cui si preparava anche una sorta di omelette detta sphoungata. Tra i prodotti culinari di diretta derivazione romana troviamo la phouska (dal latino pousca), un vino allungato con l’aceto, tipica bevanda dei soldati; il konditon (dal latino conditum), un vino aperitivo speziato; ma soprattutto il boukellaton (dal latino bucellatum), un pane a forma di ciambella, tipico delle razioni militari, e il paximadia, un pane cotto due volte, praticamente una sorta di bis-cotto. Quest’ultimo era talmente diffuso in tutto l’Impero che lo ritroviamo in posti diversi con nomi simili: i Veneziani lo chiamavano pasimata, i Croati peksimet e i Rumeni pesmet, ma era diffuso anche tra i Turchi come beksemad e tra gli Arabi come bashmet, baqsimat. In Italia ancora oggi, nella provincia di Lucca, il nome “pasimata” è riferito ad un famoso dolce pasquale, preparato con un semplice pane di anice a forma rettangolare, con grossi becchi sui lati lunghi, che si mangia in Quaresima e viene benedetto il giorno di Pasqua, mentre con il nome di “buccellato” si prepara un altro pane d’anice a forma di ciambella.

Ma soprattutto, come nel mondo romano, il garum rimase una salsa molto apprezzata a Costantinopoli, considerata una vera e propria specialità culinaria, apprezzata persino dai monaci, ma disdegnata da ospiti stranieri di discendenza barbara che non condividevano questo gusto.

In generale possiamo concludere che la cucina bizantina era fatta di preparazioni semplici tanto che, quando nel Buch von guter Speise si parla di riso alla greca, l’unico condimento per questa pietanza è il lardo.

Anche la medicina era basata su una dietetica essenziale e il medico greco Antimo, che viveva alla corte dell’ostrogoto Teodorico, in una famosa lettera De observazione ciborum, suggerì al re tutta una serie di consigli su come preparare i cibi affinché questi risultassero più naturali e salutari rispetto alla cucina degli occidentali, troppo carica di carni e di grassi.

Così, mentre da una parte gli Arabi, sia per le loro conquiste sia per gli scambi col Mediterraneo, si ritrovano a rielaborare e riportare in Europa molte tradizioni della cultura culinaria romana, dall’altra è proprio l’Impero Bizantino, erede diretto del grande Impero Romano, a rappresentare la continuazione di una civiltà ormai sopraffatta dalla storia.

Fonte: R. Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, Ed. Penne e Papiri, Latina 2005

Per approfondire

1. A. Merola (a cura di), Storia del mondo medievale, III, Milano, 1978
2. A. Pertusi, G. Ortalli, I. Paccagnella, Civiltà della tavola dal Medioevo al Rinascimento, Neri Pozza, 1983
3. J. L. Flandrin, M. Montanari (a cura di), Storia dell’alimentazione, Laterza, Bari 1997

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

Per sei persone

• 6 trote di media grandezza
• olio d’oliva di buona qualità

Per la marinata

• 100 g di sale marino integrale
• 30 cl di acqua
• 30 cl di aceto di buona qualità

Esecuzione | Come la prepariamo:

Svuotiamo e laviamo le trote. Facciamo dei piccoli tagli sull’intera superficie del pesce con la punta di un coltello ben affilato. Prepariamo la salamoia con il sale, l’acqua e l’aceto. Mariniamo le trote per circa 3 ore poi tiriamole fuori e mettiamole sotto un peso leggero (circa 1 kg) per almeno due ore. Versiamo un po’ di olio d’oliva in una padella piuttosto grande e facciamolo scaldare bene. Doriamo le trote nell’olio caldo, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere bene per 7-8 minuti. Rigiriamo e procediamo allo stesso modo. Bisogna fare attenzione che si cuociano bene all’interno senza che si brucino all’esterno. Serviamole ben calde.

Curiosità:

Questa preparazione era destinata, in origine, al carpione, un pesce d’acqua dolce simile al salmone che oggi possiamo trovare ad esempio nel Lago di Garda. Dal tempo di Maestro Martino questa preparazione era così adatta al carpione che era nato il verbo “carpionare”, per indicare questo modo di cucinare il pesce. In questa ricetta prima mariniamo il pesce e poi lo friggiamo, a differenza di altre preparazioni in cui prima friggiamo e poi mariniamo, come ad esempio nello “scapece”.

Fonte: Libro de arte coquinaria di Maestro Martino

Suggerimenti:

Questa ricetta, volendo, si può servire anche fredda a inizio pasto. Alcune fonti (Manoscritto Mediceo 153 e Giovanni Rosselli nel suo: Opera nova chiamata Epulario, quale tracta el modo de cucinare ogni carne, ucelli, pesci de ogni sorte. Et fare sapori, torte, pastelli al modo de tutte le provincie e mole altre gentilezze) parlano di pulire bene questo pesce fresco e di immergerlo in una salamoia di sale, aceto e acqua per 2 giorni; successivamente di friggerlo in abbondante olio: così si potrà conservare per 20 giorni. Si dice anche di friggerlo più volte per arrivare a conservarlo fino a un mese…ma crediamo che non sia il caso!

Nella cultura islamica il cibo è una benedizione divina e Allah ha creato il mondo perché l’uomo vi trovi il proprio nutrimento.

Oggi sappiamo che ai Musulmani è vietata la carne di maiale, quella degli animali non macellati ritualmente e soprattutto l’uso del vino. Sappiamo anche come la cultura e la cucina araba abbiano influenzato direttamente alcune zone dell’Europa e che noi oggi siamo debitori nei confronti degli arabi, di diverse conoscenze alimentari e culinarie.

Gli Arabi, sparsi in buona parte del Mediterraneo e sempre in comunicazione con l’Oriente più lontano, che cosa mangiavano? Il loro piatto forte era di certo la carne, pur con la grande assenza del maiale.

Nelle novelle de Le Mille e una Notte si mangiavano “carni di agnelli di latte, capponi, […] la selvaggina che vola nei terreni incolti e i volatili che tornano al nido quali le pernici, i tordi e i piccoli piccioni”, tortore e altri uccelli “vuoi rosolati in padella, vuoi arrostiti”. Tra le carni, data l’esclusione del maiale, diventavano fondamentali ovini e pollame, soprattutto oche, e non disdegnavano uccelli come merli e storni, mentre non erano ricercati conigli e lepri. La carne veniva solitamente arrostita (come il méchoui d’agnello o di montone) oppure fritta in olio o grasso animale, come quello ricavato dalla coda del montone o della pecora, e spesso era marinata con le spezie, latte acido e aceto. Si preparava anche sotto forma di spezzatini o di polpette e, quando si faceva bollire con aromi e spezie, frequentemente vi si aggiungevano ingredienti diversi come legumi, riso o pasta.

Molteplici erano i modi di cucinare il pollo, tanto che in una raccolta orientale se ne contano ben 74, tra queste anche preparazioni con uova o gelatine di prugne. Come in Occidente, infatti, alcuni tipi di frutta, mele e mele cotogne e in genere frutta aspra accompagnavano le carni nella cottura. In alternativa alla carne, gli Arabi mangiavano solitamente anche il pesce: quello fritto nell’olio di sesamo poteva essere acquistato già pronto al mercato cittadino.

Tra i cereali, oltre al grano, al miglio e all’orzo, particolarmente diffuso era il riso, che gli Arabi avevano conosciuto dall’Oriente e che, come gli orientali, consideravano pianta sacra, germinata dalle lacrime di Allah, quindi simbolo di generazione, fertilità e abbondanza. I cereali erano utilizzati per preparare primi piatti, come il frumento cotto e il riso al latte cagliato; spesso erano usati in alcune preparazioni di carne, come l‘harîsa, tipico piatto arabo che prevede una lunga cottura della carne insieme al grano o al riso; ed infine, come in tutte le altre civiltà, alcuni cereali servivano per fare il pane. Mella Storia di San Luigi si parla di una specie di pane, in Egitto chiamato “biscotto” perché cotto due volte, che aveva la particolarità di essere durevole: alcuni messaggeri del sultano, inviati alla scoperta della sorgente del Nilo, vissero di questo pane per tutto il loro lungo viaggio.

Nella cucina araba c’erano diverse varietà di verdure, tra cui carote, rape, cipolle, porri, ravanelli, zucche, cetrioli, asparagi, cardi, finocchi e, soprattutto, melanzane che, private dell’amaro con il sale o con l’acqua bollente, si mangiavano fritte, cotte al forno o ripiene. Non mancavano funghi e tartufi e questi ultimi avevano fama di essere addirittura afrodisiaci. Erano presenti anche i legumi, soprattutto fave, in Egitto, e lenticchie in Medio Oriente.

Tra i condimenti, oltre a erbe e ortaggi, come cipolle, aglio, coriandolo fresco, menta, cumino, maggiorana, vi erano spezie, acqua di rose e profumi, tra cui muschio e ambra, dai costi elevati, nonché frutta secca, zucchero e miele, tutto per dare aroma e profumo ai cibi. Come in Occidente le spezie, pepe, cumino, cannella e zafferano, erano prodotti pregiati da conservare in appositi cofanetti, anche perché si riteneva che fossero un ingrediente benevolo, capace di contrastare i danni di eventuali ingredienti pericolosi.

Tra le salse, quella più tipica era il murri (o al – murri) che sembra provenire dall’antico garum romano, anche se per gli Arabi non era più solo una salsa di pesce, ma aveva una base di latte fermentato e di cereali.

Nelle preparazioni culinarie, cereali e legumi si aggiungevano ai piatti per dare consistenza, mentre zafferano e spinaci venivano usati per colorare e le uova servivano da legante.

Ma quello che più colpisce della cultura araba sono le ghiottonerie e la grande varietà di dolci che ne diventarono il segno distintivo. Mentre nella cucina occidentale i dolci si limitavano solitamente a frittelle o biscotti secchi, la frutta veniva usata fresca o secca o al massimo inserita in preparazioni di carni, e le mandorle si utilizzavano soprattutto come legante nelle salse o come ingrediente in alcuni biscotti, la pasticceria araba raggiungeva livelli raffinati. Gli Arabi erano abili pasticcieri: avevano conosciuto lo zucchero dai Persiani e lo avevano utilizzato per produrre svariati dolci, associandolo alla frutta, spezie e soprattutto alle mandorle. La pasta di mandorle, spesso unita al pistacchio, era la base di preparazioni caratteristiche, che ricordano la nostra pasticceria siciliana e i suoi marzapani.

Alla fine di un pranzo arabo si potevano così trovare paste col ripieno di mandorle o anche di datteri, noci e pistacchi, frittelle alle mandorle, frittelle allo sciroppo, bignè di semplice pasta fritti nell’olio e ricoperti di acqua di rose e miele, tavolette di caramelli diversi, torroni, marzapani ed anche verdure candite. La frutta, apprezzata e diffusa in diverse varietà, veniva spesso servita marinata nello zucchero e condita con acqua di rose, oppure veniva trasformata in composta, come quella di chicchi di melagrane con spezie, o in un succo di melone con zucchero grezzo, o in sciroppo che i più ricchi facevano raffreddare facendone veri e propri sorbetti. Amin Maalouf scrive che “in molte bettole si udiva il tintinnio dei venditori di sharäb, cioè bevande fresche al concentrato di frutta che i Franchi avrebbero imitato dagli Arabi sotto forma liquida, sciroppo, oppure sotto forma ghiacciata, sorbetto”. In effetti il termine sharäb (sciroppo) e sharbat (sorbetto) provengono dalla stessa radice sh-r-b che significa “bere” e vengono preparati con melagranata (da cui la nostra “granatina”), erbe, spezie e petali di fiori.

Data la temperatura dei paesi arabi il sorbetto era un vero e proprio lusso: i califfi di Baghdad riuscivano a trovare la neve per questo scopo anche in piena estate. In Andalusia, nella Spagna araba, il ghiaccio arrivava dalla Sierra Nevada e, conservato in blocchi coperti da tela di iuta, veniva trasportato a dorso di mulo verso le grandi città. A Granada c’era proprio una corporazione che aveva il compito di vendere il ghiaccio tritato.

Nell’opera Le Mille e una Notte si menziona anche l’uso del vino, anche se il suo impiego non era ben visto. In alternativa a questo si preparavano altre bevande più o meno alcoliche, utilizzando datteri, fichi, albicocche e ciliegie, nonché alcuni tipi di birra preparati con grano, orzo e miglio. Era diffuso anche l’idromele e l’ossimele (un antico sciroppo d’aceto). Persino con il latte si preparava una bevanda fermentata, detta kumis. Fiori e foglie erano ingredienti graditi per tisane, bevande a base di acqua e miele e sorbetti, come il sorbetto all’acqua di rose.

Vi erano inoltre piatti rituali: il safar, ad esempio, era una zuppa che si preparava l’ultimo mercoledì del mese “per ottenere guarigioni miracolose o come ringraziamento dopo una avvenuta guarigione”; mentre un dolce detto halwa garantiva un buon parto.

Durante i pasti il piatto era un grande vassoio comune che veniva posto al centro poggiato su supporti mobili o messo direttamente a terra su tappeti o stuoie. Si mangiava seduti a gambe incrociate o accovacciati sui talloni e, per prendere il cibo, si usavano le mani.

Per cucinare si usava il fuoco o il forno (tannûr) e le migliori cuoche erano considerate quelle egiziane.

Erano sviluppate anche le tecniche di conservazione. Gli alimenti venivano seccati, salati, affumicati o mantenuti sott’olio, sott’aceto, o nel miele, oppure venivano chiusi in boccali sigillati o messi anche sotto terra. Esistevano vere e proprie corporazioni di venditori che avevano reti commerciali anche con paesi stranieri. Dall’Italia, ad esempio, arrivavano salsicce (non di maiale!) conservate con metodi romani, le quali venivano principalmente dalla Lucania, come sembra dimostrare il loro nome arabo laqâniq o naqâniq (che richiama la nostra luganega). Mentre a Baghdad per fare arrivare i meloni freschi si utilizzava il ghiaccio, con il quale venivano posti in ceste chiuse in casse di piombo.

Fonte: R. Omicciolo Valentini, Mangiare medievale, Ed. Penne e Papiri, Latina 2005

Per approfondire

1. B. Scarcia Amoretti, Un altro Medioevo, Mondolibri 2002
2. J. L. Flandrin, M. Montanari (a cura di), Storia dell’alimentazione, Laterza 1997
3. Muhammad Al Baghdadi, Kitb al-tabikh, in Il cuoco di Baghdad. Un antichissimo ricettario arabo, a.c. di M. Casari, Milano 2004

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

Per la pasta

• 380 g di farina da agricoltura biologica
• acqua
• sale
• 20 g di pasta madre o lievito liofilizzato biologico

Condimento

• 100 g di parmigiano grattugiato
• pepe nero macinato
• miscela di spezie (1 cucchiaino di cardamomo, 1 cucchiaino di noce moscata, ¼ di cucchiaino di pepe, ¼ di cucchiaino di cannella)

Esecuzione | Come la prepariamo:

Stemperiamo il lievito in un po’ di acqua. Lasciamo riposare per almeno 15 minuti. Incorporiamo alla farina e mescoliamo. Aggiungiamo un altro po’ di acqua alla quale avremo aggiunto il sale e mescoliamo fino ad ottenere una pasta non troppo soda. Impastiamo come la pasta del pane per 10 minuti circa fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare in un luogo tiepido per circa un’ora; vedremo che la pasta aumenterà di volume. Impastiamo poi rapidamente per ridarle forma e stendiamola con il mattarello in una sfoglia spessa circa un millimetro e mezzo. Infariniamo accuratamente il piano di lavoro. Tagliamo dei quadrati di circa 15 cm di lato e disponiamoli in un vassoio generosamente infarinato. Nel frattempo portiamo ad ebollizione dell’acqua salata alla quale dovremo aggiungere un goccio d’olio per evitare che le lasagne, cuocendo, si attacchino l’una all’altra. Grattugiamo il parmigiano e prepariamo la miscela con le spezie indicate. Mettiamo a scaldare una pirofila in forno. Quando l’acqua bolle, lessiamo le lasagne inserendole velocemente nell’acqua e mescolando subito evitando che si attacchino. Appena vengono a galla (ci vorranno circa 2 o 3 minuti) sono cotte. Scoliamole usando una schiumarola senza asciugarle troppo e disponiamone uno strato sulla pirofila preriscaldata. Cospargiamo con abbondante parmigiano, con un bel pizzico di spezie e con del pepe. Ripetiamo l’operazione fino a che le lasagne saranno esaurite. Terminiamo con un bello strato di parmigiano, spezie e pepe. Serviamo subito in piatti fondi preriscaldati.

Curiosità:

Le paste alimentari sono di uso corrente nell’Italia medievale. Le lasagne, che si fanno tagliando la sfoglia di pasta sottile stesa con il mattarello, sono con buone probabilità le eredi delle laganae romane, di cui il trattato di Apicio contiene due ricette. La pasta alimentare, ottenuta dall’unione di acqua con farina di frumento, si definisce anche attraverso la cottura in un elemento umido: acqua bollente in Occidente e vapore in Cina. Queste lasagne hanno la particolarità di essere fatte con una pasta fermentata, ossia lievitata. Altri ricettari italiani parlano di pasta non lievitata e cotta in brodo di carne nei giorni di grasso e nel latte di mandorle nei giorni di magro.

Fonte: Liber de coquina

Suggerimenti:

Se vogliamo preparare la pasta più agevolmente, utilizziamo del lievito liofilizzato. Questo si trova in erboristeria, è composto di palline che devono essere sciolte in acqua tiepida con un pizzico di zucchero e lasciate riposare per qualche minuto.

Il Liber de Coquina (Libro di cucina) è uno dei più antichi libri di cucina medioevali. È sopravvissuto in due codici dell’inizio del XIV secolo, entrambi conservati alla Bibliothèque Nationale di Parigi, in Francia.

Il testo si compone di due parti tra loro indipendenti, le quali vengono chiamate rispattivamente Tractatus (prima parte) e Liber de Coquina (seconda parte). I titoli sono presi dalle note ai margini di editori medievali. Gli autori di entrambe le parti sono ignoti. Si pensa che il Tractatus sia stato scritto originariamente da un autore francese mentre il Liber de Coquina da un autore italiano dell’area napoletana.

Il Tractatus contiene informazione relative a: composizione dei vini; pollame e carne; pesce; piatti per i nobili;  legumi, uova, porri e condimenti.

Il Liber de Coquina contiene informazioni circa: verdure; pollame; paste; pesce; composizione di molti ingredienti.

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

Ricetta per 12 persone

• 450 g di semi di canapa
• 450 g di mandorle da agricoltura biologica
• 4/5 fette di pane casereccio
• 230 g di zucchero
• ½ cucchiaino di zenzero in polvere
• ½ litro circa di brodo di carne di manzo
• alcuni stigmi di zafferano
• 3 cucchiai di acqua di rose
• spezie dolci

Esecuzione | Come la prepariamo:

Mettiamo a bollire in acqua i semi di canapa finché cominciano ad aprirsi. Scoliamoli, conservando l’acqua di cottura, e pestiamoli con le mandorle e le fette di pane precedentemente messe in ammollo. Stemperiamo con del brodo di carne. Versiamo poi il composto in un po’ di acqua di cottura alla quale avremo unito il resto del brodo di carne. Cuociamo a fuoco bassissimo per almeno 40 minuti, mescolando spesso e aggiungiamo lo zucchero, lo zenzero, lo zafferano e, quando è quasi pronto, l’acqua di rose. Serviamo ben caldo con sopra un pizzico di spezie dolci.

Curiosità:

Questa preparazione, data la sua semplicità e la povertà di ingredienti, era indicata soprattutto nei giorni di Quaresima oppure andava somministrata ai malati perché ritenuta corroborante.

Fonte: Manoscritto Urbinate latino 1203, Biblioteca Apostolica Vaticana, Roma

Un po’ di Storia…

Originaria della regione indiana, la canapa è segnalata relativamente tardi in Occidente: Erodoto (IV, 74) la dice spontanea, ma anche coltivata, presso le tribù scite a nord del Mar Nero ed anche presso i Traci che ne tessono le fibre. E’ presente anche una curiosa testimonianza riguardo all’impiego dei semi di canapa, versati sulle pietre arroventate all’interno delle tende per sprigionare aromi e fumi corroboranti e purificanti.

Quello che si chiama seme di canapa in realtà è l’intero frutto, una capsula verde tonda e lucida contenente un seme ricurvo, che la medicina antica non sembra aver avuto in grande stima; era infatti ritenuto pesante da digerire e dannoso per lo stomaco e per la testa, riscaldante al punto da compromettere la capacità generativa, se usato in grandi quantità; esplicava modeste virtù come vermifugo e come risolutivo delle ventosità. Il solo uso alimentare attestato nell’antichità sembra ridursi al consumo dei frutti torrefatti e polverizzati, assunti quasi come un medicinale a fine pasto, per stimolare la sete.

E’ difficile spiegare la presenza di questa sostanza alimentare in una cucina signorile come quella descritta nei ricettari del tardo Medioevo; la presenza è tra l’altro ristretta ai libri di cucina quattrocenteschi di Bockenheim e di Maestro Martino.

E’ necessario, tra l’altro, trattare con un particolare procedimento i semi di canapa per separare i succhi (in parte oleosi) dai residui coriacei del frutto, come se si procedesse alla composizione di un farmaco.

Secondo il Manoscritto Urbinate Latino 1203 esisterebbe anche la ricetta per preparare una minestra di semi di canapa. Solitamente vediamo che le preparazioni a base di questo ingrediente erano destinate ai malati oppure al periodo quaresimale. Questi piatti si preparavano con i semi di canapa lavati e messi a sobbollire, scartando i semi che restavano in superficie.

Il Platina comunque la definisce un cibo da evitare, dal momento che dà cattivo nutrimento, provoca nausea, male di stomaco, coliche addominali e annebbia la vista.

Fonte: E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Olschki, Firenze 2011

I macellai costituivano un gruppo ricco e potente. Una corporazione che dominava tutti gli altri esercenti.

Nonostante il calendario liturgico imponesse numerosissimi giorni “di magro”, il consumo di carni, al contrario di quanto si crede, raggiungeva nel tardo Medioevo livelli piuttosto alti nelle diete della popolazione urbana di tutti gli strati sociali. La diffusa richiesta dei consumatori e i problemi legati alla macellazione e alla vendita della carne costituivano un serio impegno per l’autorità cittadina, chiamata in primo luogo a favorire il rifornimento dei mercati e a difendere i consumatori dalle possibili frodi e speculazioni degli esercenti alimentari. Il massimo sforzo organizzativo per garantire l’approvvigionamento del mercato si produceva sullo scorcio della Quaresima, alla vigilia del momento di massimo consumo della carne: la Pasqua.

La macellazione avveniva normalmente nelle botteghe dei macellai, aperte sulle strade e nelle piazze principali dei centri urbani, poste le une accanto alle altre secondo una consuetudine comune all’artigianato e al commercio medievali.

La concentrazione dei rivenditori favoriva da un lato la concorrenza e dall’altro la vigilanza dell’autorità cittadina e delle organizzazioni di mestiere sulla qualità e sui prezzi dei prodotti.

Il macello nella città tardomedievale non era altro che un raggruppamento di botteghe, spesso provviste di portici, nelle quali avvenivano la macellazione e la vendita delle carni. Si può immaginare quanti disagi potessero arrecare alla vita cittadina tali mercati se si considera la diffusa pratica del lavoro notturno nei macelli e il fatto che il bestiame doveva essere condotto al mercato attraverso l’abitato e di frequente veniva ammassato in precari recinti che ingombravano gli spazi pubblici antistanti le botteghe dei macellai. Le aree destinate alla macellazione erano fornite di fontane e fognature per il deflusso delle acque di scarico, infrastrutture indispensabili per garantire livelli minimi di igiene nelle lavorazioni e per consentire le periodiche pulizie che erano curate dall’organizzazione di mestiere.

L’aspetto delle botteghe, vivacemente rappresentato da alcune miniature dei Tacuina Sanitatis, era caratterizzato dalla presenza di banchi, interni o esterni al negozio, sui quali si tagliava e si esponeva al pubblico la carne. Nel caso in cui il macellaio vendesse carni di diverso genere su uno stesso banco, queste dovevano essere chiaramente divise e in alcune città la normativa imponeva l’esposizione dell’intero animale, compresa la testa, perché il compratore potesse verificarne il genere e, sulla base dello sviluppo dei denti, l’età. Ganci di metallo sospesi erano utilizzati, come ai giorni nostri, per eseguire tagli preliminari sugli animali e per tenere in mostra la carne e i pellami.

Castrato e vitello

Nelle macellerie si commercializzavano carni bovine, ovine e suine ma i generi più apprezzati erano certamente la carne di castrato e di vitella da latte; osservando infatti i calmieri dei prezzi, in vigore in molti centri cittadini del XV secolo, queste carni appaiono più costose di tutte le altre, anche se l’età delle bestie e il loro eventuale impiego nel lavoro dei campi, come nel caso dei buoi aratori, determinavano la gerarchia dei prezzi. Allo stesso modo, la predilezione per i cibi grassi e molto calorici è indicata dal maggior costo del grasso di maiale rispetto alla carne suina.

Le frodi operate a danno dei consumatori dovevano essere piuttosto frequenti: i macellai usavano infatti bilance proprie e, nonostante i controlli ai quali queste venivano sottoposte, l’alterazione dei pesi era il mezzo più facile per frodare gli acquirenti, specie in un regime di prezzi calmierati. Si può dedurre inoltre, dalle fonti normative del tempo, che erano piuttosto comuni i tentativi di vendere un genere di carne per un altro o il commercio alimentare di animali morti in seguito a malattie o per altre cause naturali.

I macellai costituivano un gruppo sociale potente, generalmente organizzato nella corporazione di mestiere. La loro preminenza sugli altri esercenti alimentari può essere ricondotta al possesso di un consistente capitale, necessario per accedere all’acquisto del bestiame e alla conoscenza delle complesse tecniche di macellazione custodite dai membri della corporazione.

Le autorità locali cercarono di attuare politiche antimonopolistiche per contrastare il potere economico dei macellai che, detenendo importanti scorte di bestiame, potevano sottoporre a veri e propri ricatti le città, lasciando i loro banchi sprovvisti per giorni e giorni e successivamente alzando i prezzi della carne. In questa prospettiva vanno visti i già ricordati calmieri dei prezzi al consumo e le agevolazioni volte a favorire l’afflusso sul mercato urbano di allevatori non appartenenti alla corporazione, che potevano macellare ed esercitare la vendita usufruendo di banchi pubblici.

Fonte: Medioevo. Un passato da riscoprire.

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:

• Pasta brisée (2 sfoglie)
• 750 g di zucca
• ¼ di litro di latte fresco
• 300 g di formaggio tipo raveggiolo
• 200 g di burro
• 100 g di zucchero
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 4 uova da agricoltura biologica
• ½ cucchiaino di zenzero in polvere
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• sale
• 2 cucchiai di zucchero in polvere
• 2 cucchiai di acqua di rose

Esecuzione | Come la prepariamo:

Prepariamo la pasta e facciamola riposare per un paio d’ore in un luogo fresco e asciutto (va bene anche in frigorifero). Cuociamo la zucca nel latte per circa 15 minuti; aggiungiamo il burro già ammorbidito e mescoliamo insieme al formaggio bianco, sbattendo bene con la frusta. Aggiungiamo al composto il parmigiano, lo zucchero, le uova sbattute e le spezie. Schiacciamo la zucca fino ad ottenere un composto omogeneo e uniamola al preparato precedente. Stendiamo una sfoglia di pasta e foderiamoci una teglia. Versiamo il ripieno e cuociamo a 200°C per circa 20 minuti. Tagliamo a strisce regolari una sfoglia fatta con i ritagli della pasta. Apriamo il forno e disponiamo, velocemente, sopra la torta le strisce di pasta a forma di griglia. Inforniamo di nuovo per ancora 40 minuti. Se la torta si colorisce troppo in fretta, copriamola con un foglio di alluminio. Trascorso il tempo necessario, togliamo la torta dal fuoco, spolveriamola con lo zucchero e spruzziamola di acqua di rose. Serviamola tiepida.

Curiosità:

Si tratta di un pasticcio dolce di origine italiana, che si presenta di un bel colore ocra. Il suo buon sapore viene da un perfetto equilibrio fra il dolce della zucca mescolata allo zucchero e profumata con dell’acqua di rose, il piccante della cannella e dello zenzero, il velluto del burro e il parmigiano.

Fonte: Libro de arte coquinaria di Maestro Martino

Suggerimenti:

Se non vogliamo dare alla nostra torta l’aspetto, per così dire, dell’odierna crostata, possiamo coprirla interamente con un’altra sfoglia di pasta. Per far in modo che il composto risulti bello omogeneo possiamo servirci anche di un frullatore ad immersione.