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Un po’ di storia e di geografia…

Nell’anno Mille d. C. quasi nessun abitante dell’Europa continentale aveva mai assaggiato in vita sua lo zucchero di canna, mentre si calcola che al giorno d’oggi circa un quinto delle calorie consumate da un adulto europeo derivi direttamente dall’assunzione di tale sostanza. La canna da zucchero venne addomesticata inizialmente nelle isole della Nuova Guinea, circa diecimila anni fa; da qui iniziò un lungo e lentissimo cammino verso Occidente fino a raggiungere, dopo duemila anni, la Penisola indiana in cui trovò un ambiente molto adatto alla sua crescita e una popolazione che la apprezzava molto. Uno dei generali di Alessandro Magno ci ha lasciato nella sua cronaca del viaggio intrapreso verso Oriente una splendida descrizione della canna da zucchero. Con l’espansione araba nel bacino del Mediterraneo lo zucchero perse le caratteristiche di sostanza esotica. A partire dal IX secolo i grandi latifondisti arabi cominciarono a trovare conveniente investire in questo prodotto e convertirono una parte delle loro sterminate fattorie alla produzione specializzata di canna. Essa venne impiantata in Egitto, Siria, Iraq, Yemen, Marocco, Cipro, Creta, persino nella Penisola Iberica e in Sicilia. Nel 966 abbiamo la prima notizia certa di un carico di zucchero sbarcato nel porto di Venezia.

Cara dolcezza!

La messa in opera di un’attività di produzione dello zucchero era faccenda estremamente dispendiosa. Innanzitutto bisognava essere in grado di rifornire costantemente la piantagione di acqua, dal momento che la canna ha estremo bisogno di questo elemento per innescare il meccanismo chimico che produce il saccarosio. Altra materia indispensabile, il legname da bruciare per portare ad ebollizione il succo estratto dalla macinazione delle fibre, operazione che deve essere ripetuta diverse volte prima di ottenere il prodotto raffinato. Un altro fattore che contribuì a far lievitare i costi di produzione è lo stesso ciclo vitale della canna che costringeva il contadino a cure assidue; considerato anche le molte braccia che servivano per sminuzzare i lunghi steli della canna in segmenti di dimensioni tali da poter essere introdotti nel meccanismo di macinazione, bisogna dunque mettere in conto la spesa di una numerosa manodopera, ed è per questo che spesso e volentieri ci si serviva di schiavi. Anche la costruzione degli impianti di lavorazione era dispendiosa. Le raffinerie erano costituire da grandi stanzoni all’interno dei quali erano alloggiate le macine che trituravano le fibre della canna. In origine le macine erano semplicemente grossi dischi di legno, poi vennero costruite in pietra. Per farle girare, inizialmente, ci si serviva di animali, buoi o cavalli, in seguito si riuscì ad applicare loro la forza motrice dell’acqua. Un’ulteriore miglioria fu l’invenzione del “trappeto”, avvenuta secondo alcuni in Sicilia ai primi del Quattrocento. Si trattava di tre grossi cilindri disposti verticalmente con una piccolissima intercapedine tra l’uno e l’altro, che giravano in senso reciprocamente opposto. Le fibre venivano introdotte tra il primo e il secondo cilindro in un verso e poi, tra il secondo e il terzo nell’altro: in questo modo la canna riceveva una duplice e potente pressatura per farne stillare il prezioso succo. Completavano l’impianto di raffinazione le vasche per la bollitura del liquido ottenuto, operazione che doveva essere ripetuta diverse volte per far evaporare gli umori in eccesso, far cristallizzare il saccarosio e ottenere un prodotto raffinato.

Schiavi dello zucchero

Il business dello zucchero era gestito dalle grandi famiglie latifondiste legate alle corti dei vari Stati arabi; nella prima metà del Trecento il distretto produttivo di Mallawi nell’Alto Egitto era dominato dal clan dei Banu Fudayl, che ogni anno interrava nei suoi numerosi poderi oltre 1500 nuove piante di canna. Ma erano gli stessi governanti, emiri e sultani, insieme alle loro ramificate famiglie, clienti, vassalli, a dedicarsi in prima persona alla produzione e commercializzazione del dolcificante. Il prodotto aveva un largo mercato e gli Arabi lo vendevano sia agli Europei sia alle popolazioni dell’Estremo oriente. Questo sistema di scambi andò avanti per tutto il tardo Medioevo; agli inizi del XV secolo assistiamo, però, a un vero e proprio crollo della produzione araba. Gli storici non sono ancora riusciti a capire le motivazioni profonde di questo vero e proprio collasso, probabilmente dovuto a più ragioni concorrenti.

Fonte: Medioevo. Un passato da riscoprire

Per approfondire

  1. S. W. Mintz, Storia dello zucchero, ed. ital., Einaudi, Torino 1990
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